蛋黄流沙奶黄月饼

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这是我觉得最好吃的月饼，酥脆的外皮，软糯的奶黄，咸香的流沙心，丰富的口感，回味无穷，配上一杯茉莉花茶，绝对对的起自己的嘴。这方子是50g的月饼20个的量。以下有些建议： 1.首先方子里的糖并不多，不建议减量了。如果减可以减奶黄的，不要减月饼皮的，影响打发黄油。 2.一定用淡奶油和动物黄油，植物的自己吃就别用了。 3.烤的时间一定控制好，时间太长会爆开，自家烤箱温度有差异，建议分两锅烤，第一锅试验，第二锅有经验成功的可能性就更大了。 4.全是奶制品，凉透后密封放冰箱，吃的时候150度7-8分钟热了还会流沙，吃多少热多少，热的次数多了，流沙馅就被奶黄吸收了，影响口感。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

流心馅

、

咸蛋黄 3个

、

淡奶油 90g

、

椰汁 15g

、

砂糖 40g

、

吉利丁片 5g

、

玉米淀粉 3g

、

奶黄馅

、

低筋面粉 55g

、

玉米淀粉 27g

、

奶粉 25g

、

全蛋液 100g(2个)

、

椰汁 30g

、

牛奶 30g

、

淡奶油 50g

、

砂糖 50g

、

咸蛋黄 4个

、

无盐黄油 30g

、

月饼皮

、

低筋面粉 300g

、

奶粉 20g

、

无盐黄油 145g

、

砂糖 55g

、

淡奶油 30g

、

全蛋液 25g(半个蛋)

、

刷面

、

喷水防止月饼开裂

、

蛋黄液刷面用适当加点水

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
咸蛋黄我是网上买的，个头较小，如果大的可以减量。把所有咸蛋黄常温融化，喷上高度白酒去腥，放入陶瓷碗里水开中小火15-20分钟蒸熟。
步骤2/23 点击查看大图
蒸熟后趁热过筛弄碎，把中间硬心扔掉，分成两份，一份流心，一份奶黄。
步骤3/23 点击查看大图
开始做流沙馅：吉利丁片冰水泡软，天气热可以放冰箱，3-5分钟即可，滤干水份备用。
步骤4/23 点击查看大图
15g椰汁+3g玉米淀粉，混合均匀。
步骤5/23 点击查看大图
90g蛋奶油加入40g砂糖拌匀，锅中小火加热到锅边有小泡。
步骤6/23 点击查看大图
锅中加入椰汁一直翻拌。(加入前椰汁再搅拌一下，淀粉会沉淀)。
步骤7/23 点击查看大图
加入流沙馅的咸蛋黄碎，拌匀关火。
步骤8/23 点击查看大图
加入软化的吉利丁片，余温融化。倒出放凉，放入冰箱，冷冻一小时。最好用方形平底的容器，一会好分份。
步骤9/23 点击查看大图
开始做奶黄馅：将55g低筋面粉+25g奶粉+27g玉米淀粉混合均匀备用。
步骤10/23 点击查看大图
将全蛋液加入砂糖搅拌均匀，倒入椰汁，淡奶油，牛奶，混合均匀。
步骤11/23 点击查看大图
将第9步和第10步的混合成面糊，倒入厚点的不沾锅中中小火加热，倒入另一份蛋黄碎和黄油，不停翻炒
步骤12/23 点击查看大图
奶黄馅炒到可塑形，不要太干。盛出放凉，放入冰箱冰藏至少两个小时，时间长点好，太短松驰不够，包的时候容易裂不成团，我放了一夜。
步骤13/23 点击查看大图
开始做饼皮：145g黄油切成小块，室温软化一个小时，手指能很轻松的按下。加入55g砂糖，黄油打到发白，体积增大，羽毛状。
步骤14/23 点击查看大图
将蛋液和淡奶油混合。
步骤15/23 点击查看大图
分三次加入黄油中。每次都要打到黄油全部将蛋液吸收，并均匀稳定后再加下一次。
步骤16/23 点击查看大图
将低筋面粉和奶粉筛入打好的黄油中，压拌翻拌的手法混合均匀，无干粉，用手按压几下成团即可，不要揉太长时间以免出筋。做好面团放入冰箱冷藏至少一个小时。
步骤17/23 点击查看大图
开始包月饼：冷冻好的流沙馅和奶黄馅，均分成20份，流沙馅用小刀切成20份的小块。
步骤18/23 点击查看大图
用奶黄包住流沙馅，要包严实别漏缝，奶黄馅最好多冷藏一会，包之前用手揉一揉回温，好包点。
步骤19/23 点击查看大图
冷藏好的饼皮也均分成20份，用手压扁，包在奶黄馅外面。
步骤20/23 点击查看大图
包好后就可以压制了，如果饼皮在包的时候太软了，不好压可以放冰箱冷藏15分钟。压好后将月饼放入冰箱冷藏半小时，这样在烤制的时候形状稳定。
步骤21/23 点击查看大图
烤箱预热175度10分钟，预热很重要。将十个月饼放入烤盘，表面喷点水，送入烤箱。
步骤22/23 点击查看大图
6分钟定形后，表面刷一层蛋黄液，继续烤6分钟。然后表面再刷一层蛋液，再烤6分钟即可。是不是满屋的奶香味。
最后一步点击查看大图
这个月饼是趁热吃的，不烫手即可用刀切开，酥软的外皮，细腻的奶黄，咸香的流沙，慢点吃，别烫嘴