全麦芝士面包❗小朋友口中的披萨面包
小土匪一直叫这个面包为披萨面包~说长得像披萨面包,但是比披萨好吃,比披萨柔软~哈哈~
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首先制作液种(波兰种)酵头,120克水放到大的容器中,加入1克酵母,搅拌均匀,再加入120克高粉搅拌均匀,拌到没有明显的干粉就可以!然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。如果着急做的话可以在室温发酵的,也可以室温发酵两个小时再进冰箱,液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
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发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏,然后明天早上八九点钟已经到状态了,但是没有17个小时,十二三个小时都是可以的。
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步骤3/19
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主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机桶,做好的液种放在上面一起加入,我是习惯液体放底部,面粉放上面,然后再放盐,这个看个人习惯。酵母我是中途放的,用的冰渣,冰桶,因为今天广东的室温33度,这个看个人操作习惯哈,能控制好面温就可以。
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步骤4/19
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揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。全麦的可以预留一点,不用打到全10分的状态,记得不要打过头,保证延展性与弹性均衡。
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揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
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面团在一发的时候先来做馅料。玉米粒先煮熟,培根煎好。把培根切小块+熟的玉米粒+提前解冻好的马苏里拉,放入大碗里,挤一点点沙拉酱,全部拌匀,备用。
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步骤7/19
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发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。
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一发好之后给面团排气,轻拍按压掉大气泡,然后平均分成6份,滚圆盖上保鲜膜,松弛20分钟。
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取一个松弛好的面团,整形可以不用擀面杖,徒手就行,轻轻按压成稍微宽点的薄片,如上图所示。
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放上做好的馅料,放在面团中间就行,叠起对角折叠好收圆就行
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这种馅料颗粒比较大的不用说收口之后放在揉面垫一直滚圆,怕漏馅或者破馅,直接按照上面说的提起对角捏合然后用手大概辅助收圆就行。
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步骤12/19
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收圆之后表面喷一点点水,或者另外取一点鸡蛋液刷上也行,喷水就比较方便,然后表面沾上事先解冻好的马苏里拉。
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全部整形好排列入烤盘进行二发。我是放入发酵箱发酵的,湿度设置80%,温度35度。发到大概1.5倍大,表面光滑,轻轻按压表面会有缓慢回弹。记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先预热烤箱了,我用的是乔立组合炉,我是直接放在石板上烤的,所以我上火260下火200预热,普通家用烤箱就用200度预热就行。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间,本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度,放进去的食物也会吸收一部分热量,所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来,烤箱预热到位,基本上就不会发过头。
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发酵拿出来之后用锋利的剪刀给面团中间剪上'十'字口或者'米'字口。
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步骤15/19
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放入充分预热好的乔立组合炉,开平炉模式,上火240度下火180度烘烤16分钟。家用烤箱的建议上火170,下火185,烘烤25分钟。如果减半做的,那么时间也可以缩短一些。家用如果小烤箱的放在中层,如果六七十升大烤箱的可以放在中下层,如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节上火,也可以表面盖锡纸。上面说的时间温度仅供参考,请按照各自烤箱实际的来调节。
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步骤16/19
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看得见的美味~
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步骤17/19
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出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却到点点余温的时候装袋密封保存。
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步骤18/19
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一个个圆圆的软胖子~柔软拉丝
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最后一步
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总的面粉量有500克,如果烤箱太小的建议减半操作。
请灵活掌握配方中的液体,面粉吸水性不一样,请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了!
时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差,小烤箱三层的放最底层,四层的放中下层!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-03
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