全麦芝士面包❗小朋友口中的披萨面包

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小土匪一直叫这个面包为披萨面包~说长得像披萨面包，但是比披萨好吃，比披萨柔软~哈哈~

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1小时以上 | 切墩(初级)

液种材料：

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高筋面粉 120克

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水 120克

、

干酵母 1克

、

主面团材料：

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高筋面粉 200克

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全麦粉 80克

、

细砂糖 65克

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全蛋液 45克

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牛奶 90克

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盐 5克

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干酵母 3克

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黄油 40克

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夹馅材料：

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熟玉米粒 120克

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马苏里拉 100克

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培根 3片

、

沙拉酱适量

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表面装饰：

、

马苏里拉适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
首先制作液种（波兰种）酵头，120克水放到大的容器中，加入1克酵母，搅拌均匀，再加入120克高粉搅拌均匀，拌到没有明显的干粉就可以！然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。如果着急做的话可以在室温发酵的，也可以室温发酵两个小时再进冰箱，液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
步骤2/19 点击查看大图
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。如上图所示，撕开有很多泡泡网状，发酵主要看状态，没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏，然后明天早上八九点钟已经到状态了，但是没有17个小时，十二三个小时都是可以的。
步骤3/19 点击查看大图
主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机桶，做好的液种放在上面一起加入，我是习惯液体放底部，面粉放上面，然后再放盐，这个看个人习惯。酵母我是中途放的，用的冰渣，冰桶，因为今天广东的室温33度，这个看个人操作习惯哈，能控制好面温就可以。
步骤4/19 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。全麦的可以预留一点，不用打到全10分的状态，记得不要打过头，保证延展性与弹性均衡。
步骤5/19 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
步骤6/19 点击查看大图
面团在一发的时候先来做馅料。玉米粒先煮熟，培根煎好。把培根切小块+熟的玉米粒+提前解冻好的马苏里拉，放入大碗里，挤一点点沙拉酱，全部拌匀，备用。
步骤7/19 点击查看大图
发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。
步骤8/19 点击查看大图
一发好之后给面团排气，轻拍按压掉大气泡，然后平均分成6份，滚圆盖上保鲜膜，松弛20分钟。
步骤9/19 点击查看大图
取一个松弛好的面团，整形可以不用擀面杖，徒手就行，轻轻按压成稍微宽点的薄片，如上图所示。
步骤10/19 点击查看大图
放上做好的馅料，放在面团中间就行，叠起对角折叠好收圆就行
步骤11/19 点击查看大图
这种馅料颗粒比较大的不用说收口之后放在揉面垫一直滚圆，怕漏馅或者破馅，直接按照上面说的提起对角捏合然后用手大概辅助收圆就行。
步骤12/19 点击查看大图
收圆之后表面喷一点点水，或者另外取一点鸡蛋液刷上也行，喷水就比较方便，然后表面沾上事先解冻好的马苏里拉。
步骤13/19 点击查看大图
全部整形好排列入烤盘进行二发。我是放入发酵箱发酵的，湿度设置80%，温度35度。发到大概1.5倍大，表面光滑，轻轻按压表面会有缓慢回弹。记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先预热烤箱了，我用的是乔立组合炉，我是直接放在石板上烤的，所以我上火260下火200预热，普通家用烤箱就用200度预热就行。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，烤箱预热到位，基本上就不会发过头。
步骤14/19 点击查看大图
发酵拿出来之后用锋利的剪刀给面团中间剪上'十'字口或者'米'字口。
步骤15/19 点击查看大图
放入充分预热好的乔立组合炉，开平炉模式，上火240度下火180度烘烤16分钟。家用烤箱的建议上火170，下火185，烘烤25分钟。如果减半做的，那么时间也可以缩短一些。家用如果小烤箱的放在中层，如果六七十升大烤箱的可以放在中下层，如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节上火，也可以表面盖锡纸。上面说的时间温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤16/19 点击查看大图
看得见的美味~
步骤17/19 点击查看大图
出炉之后脱模至冷却架冷却，冷却到点点余温的时候装袋密封保存。
步骤18/19 点击查看大图
一个个圆圆的软胖子~柔软拉丝
最后一步点击查看大图
总的面粉量有500克，如果烤箱太小的建议减半操作。

小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！

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发布于 2020-09-03

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