酥掉渣凤梨蛋黄黑金酥

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前几天在刷手机美图时发现一张黑色的酥点照片，按捺不住小激动想要复刻一下。就我自己的认知来看，黑色的呈现可以用竹炭粉，墨鱼汁，和色素。以前做黑色蛋糕卷时接触过竹炭粉，感觉没有墨鱼汁来源放心，黑色色素要想给面团和蛋糕调色用量也是不让人心安。进入正题吧，操作过蛋黄酥的集美们应该问题不大，有问题的新入坑的小伙伴留言～ 60克，10枚的量奥～

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1小时以上 | 配菜(中级)

水油皮:

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中筋面粉 80克

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细砂糖 15克

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猪油 31克

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清水 28克

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墨鱼汁 4克

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油酥:

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低筋面粉 76克

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猪油 37克

、

墨鱼汁 4克

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凤梨馅 250克

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咸蛋黄 80克

、

表面金粉一点点

、

朗姆酒几滴

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
水油皮材料混合，加入厨师机，搅打至出膜，盖保鲜膜松弛20分钟，油酥材料戴手套混匀，放冰箱冷藏一下备用。松弛结束的水油皮均分10份，每份大概15克，油酥材料分10份，每份约10克。总水油皮包住油酥，收口向下，松弛20分。
步骤2/17 点击查看大图
生咸鸭蛋黄表面喷白酒，烤箱150度烘烤15分钟。取出放凉过筛，我为了想要一口下去软软的口感对蛋黄进行了粉碎处理，大家懒得搞可以直接包整个的蛋黄。蛋黄不能用超级大的，要小号的蛋黄，口味搭配才合理。
步骤3/17 点击查看大图
取8克过筛完毕的蛋黄拿保鲜膜拧紧，操作完毕放冰箱冷冻一会儿，包的时候好操作。
步骤4/17 点击查看大图
都处理完毕的样子。
步骤5/17 点击查看大图
取松弛好的面团进行第一次擀卷，12厘米左右，自上而下卷起，收口向下，松弛20分钟。
步骤6/17 点击查看大图
凤梨馅均分10份，每份25克，拍扁包入冷冻变硬的蛋黄。
步骤7/17 点击查看大图
全部包好盖保鲜膜备用。
步骤8/17 点击查看大图
第一次擀卷松弛结束后，进行第二次擀卷，收口向下，面团竖放。从中间向上下两边擀长，25厘米左右，自上而下卷起，继续松弛20分钟。
步骤9/17 点击查看大图
二卷结束的样子，注意收口向下放置。
步骤10/17 点击查看大图
松弛结束取一个面团两头对捏，再压扁，擀成中间厚两边薄的样子。
步骤11/17 点击查看大图
放入内馅，用虎口收圆。底部一定要捏好，包好之后底朝下再搓几下，整理的圆一点。
步骤12/17 点击查看大图
全部包好的样子。开始包的时候就要预热烤箱了，上火200度，下火140度。
步骤13/17 点击查看大图
取一点点可食用金粉，滴几滴朗姆酒，拿小刷子拌匀，这步只是颜值操作，没有可以省略。
步骤14/17 点击查看大图
给每个黑金酥点上金色的点点。
步骤15/17 点击查看大图
烤箱预热完毕入烤箱，中层，15分钟，关火别急着拿出来，闷15分钟再开门。
步骤16/17 点击查看大图
成品美图～
最后一步点击查看大图
酥到拿不起，完全没有墨鱼的腥味，蛋黄一定不要用太咸的，一点咸刚刚好。

小贴士

1:建议戴手套操作，原因你懂的～黑一手 2:凤梨馅我用的市售的，凤梨上市的季节，大家也可以用金钻凤梨自己炒，味道更上一层楼。 3:酥点类操作的时候室内温度不能太高，否则面团会出油。我今天最高气温21度。 4:松弛过程记得覆盖保鲜膜，防止面团变干。 5:欢迎大家一起来交流，有问题留言，喜欢请收藏，关注……

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-09-03

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