蒸烤箱版抖臀古早蛋糕（6寸）

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自从家里换了蒸烤箱（而且只有上加热管），做戚风和抖臀蛋糕的噩梦就开始了，回缩，塌腰，面焦底湿，先开裂后回缩，不长高……各种失败千姿百态～不知道试了多少方法，吃了多少蛋糕饼，总算有所成功，太不容易了。自己记录下，也给同样受蒸烤箱困扰的小伙伴一点参考，加油！

食材清单加入采购清单

10~30分钟

玉米油 35克

、

低筋蛋糕粉 45克

、

牛奶 35毫升

、

鸡蛋 3个

、

糖 30克

、

盐 1克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
低筋粉先过筛备用。
步骤2/22 点击查看大图
玉米油加热到60-70度，这步油温范围30-75度。参考第16步，如果蒸烤箱可夹门缝空隙大，油温就可偏高，增加蛋糕吸水度，如果蒸烤箱门夹缝很小，建议油温控制在30-40度蒸烤箱密闭性好，蛋糕吸水太多，面重也会造成提前回缩或塌腰。如果没有测温仪，参考值是室温的玉米油小火加热5秒油温大概40度左右。
步骤3/22 点击查看大图
将玉米油倒入低粉，搅拌均匀，此时面糊是非常细腻的流动状态。
步骤4/22 点击查看大图
加入牛奶，搅拌均匀。由于之前用玉米油进行了一个烫面，此时面糊充分吸收牛奶，会变成不流动的豆腐渣状。
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三个鸡蛋进行蛋清分离，蛋黄放入面糊盆，3个蛋清放入一个无油无水无杂质的干净打蛋盆中备用。蛋清尽量放冰箱冷藏，方便一会打发。
步骤6/22 点击查看大图
加入蛋黄的面糊搅拌均匀后又变成细腻流动的糊状。
步骤7/22 点击查看大图
将盐和糖放入小碗中混合备用。此时可以将蒸烤箱进行120预热。
步骤8/22 点击查看大图
因为是水浴法，所以我把水盘一起放进去预热。
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蛋清加几滴柠檬汁，打蛋器高速搅打。
步骤10/22 点击查看大图
打至鱼眼泡状加入1/3的糖盐混合物。
步骤11/22 点击查看大图
继续搅打至细腻气泡加1/3糖盐混合物继续搅打
步骤12/22 点击查看大图
打至湿性发泡放入最后1/3糖盐混合物，继续搅打。
步骤13/22 点击查看大图
打至中性发泡即可。中性发泡状态蛋白盆倒扣蛋白霜不流动，提起打蛋器有小弯尖角状态。
步骤14/22 点击查看大图
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中切拌均匀。
步骤15/22 点击查看大图
再加入1/3蛋白霜进蛋黄糊再次切拌均匀。
步骤16/22 点击查看大图
将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中切半均匀，一定要切拌，不要转圈搅拌，蛋白霜一定要切拌均匀。拌好后倒入模具。不要用不沾模具，模具内也不要垫油纸。模具要高过5厘米。不沾模具和油纸不利于蛋糕爬高，出炉后也会导致回缩。活底模具外部要包锡纸，防止水浴渗水。
步骤17/22 点击查看大图
我用的活底模，所以模具外面包了锡纸。因为蒸烤箱密封性很好，所以减少了水浴的水量，水浴盘里铺了2条浸湿的毛巾。将蛋糕放在湿毛巾上，关键的一步来了，蒸烤箱门上夹纸，给蒸烤箱的门留条缝隙。纸要夹的厚，只要蒸烤箱能正常工作。我是用购物袋垫底那种硬纸板对折3次夹的蒸烤箱门。120度水浴55分钟左右，转140度再水浴15分钟左右。
步骤18/22 点击查看大图
蛋糕缓慢长大，大概30多分钟左右的状态，千万不能让蛋糕长太快，表面会开裂，也容易表面焦底部湿开箱立即回缩。一旦发现蛋糕长大过快也不要大幅度调低温度，会导致蛋糕回缩小幅度调低温度，适应后再调低。
步骤19/22 点击查看大图
55分钟后表面颜色还比较浅，转到140度烤15分钟。烤好后，不要马上拉开烤箱门，等2-3分钟打开烤箱门，此时蛋糕在烤箱里会有一个小幅回缩没关系。将蛋糕取出倒扣晾凉即可。
步骤20/22 点击查看大图
手温状态脱模刀脱模。
步骤21/22 点击查看大图
晾凉后面包刀切块，按压也不会被压扁，非常duang~~~
最后一步点击查看大图
对比下那些年我们吃过的蛋糕饼，真是可以激动的流泪了～

小贴士

1.油温一定不能超过80度，面烫熟了蛋糕不会涨大。因为蒸烤箱密封性好，水汽足，所以油温可以相对低，不宜高。30-70度都可以。 2.蛋白打发一定要高速打发到位。低速不可以，打发状态不够也不行。 3.蛋黄糊和蛋白霜一定要切拌均匀，不能过度搅拌，会消泡，切拌不均匀也会影响蛋糕状态。 4.每个蒸烤箱温度脾气不一样，实际温度按自家祖宗脾气调整，大多小伙伴用夹缝发130度水浴70分钟就可以。 5.我的蒸烤箱只有上加热管所以做戚风和古早更困难，蒸烤箱是上下两加热管可单独控温的小伙伴，只要用夹缝法，上下管同时加热，成功率几乎百分百。

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发布于 2020-09-02

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