红楼茄鲞 | 下饭神菜
这道茄鲞( xiǎng )是《红楼梦》里的经典美食,各式配料切成丁,用鸡油煨干收入食材内部,外加糟油一拌,连平日里吃惯了茄子的刘姥姥都忍不住感叹:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
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步骤1/14
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【炸鸡油】将鸡皮、鸡油剪成小块,洗净沥干水份待用· 平时家里买老母鸡熬汤,可以把鸡皮和鸡油单独剥下来,洗净冷冻保存。要用的时候拿出来熬制鸡油,炒菜可以增香
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步骤2/14
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起锅,倒入30g食用油没过锅底,烧至三四成热,加入鸡油和鸡皮煸出油,炸至油花变小,鸡油收缩,捞出
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步骤3/14
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再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头,煸至微微发黄时盛出,过滤出鸡油
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步骤4/14
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【制作茄鲞】鸡腿肉切小丁,加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀
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步骤5/14
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菌菇切丁· 建议选择有香气或口感比较脆的菌类,比如松茸、香菇、杏鲍菇
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步骤6/14
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香干切丁
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步骤7/14
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圆茄子切成1.5cm大小的小丁· 圆茄子肉感扎实,炸过之后不容易软掉
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步骤8/14
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分3次撒入少许淀粉,每次撒完喷少许清水,让茄丁牢牢裹粉
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步骤9/14
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起锅加入200g食用油、50g鸡油烧至六七成热(180-200度左右),放入茄丁炸至金黄色,捞出沥干· 大概要炸2-3分钟,前1-2分钟不要拨动,让茄子炸至定型再拨散· 茄子丁比较多,可以分批炸
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步骤10/14
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锅中留少许底油,加入鸡腿肉炒至断生
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步骤11/14
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锅里加入少许底油,下香干、菌菇丁,煸至断生,盛起待用
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步骤12/14
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锅清洗干净,加入1大勺底油,烧至四五成热,加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香
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步骤13/14
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加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒,转大火炒至茄子表面收缩· 红楼梦原做法是要用鸡汤煨干,比较麻烦,我直接用刚才炸茄子的油作为底油,里面本身就有鸡油,荤香味比较足,鸡汤可以省略
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最后一步
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起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀,再撒上松子仁,即可出锅!
1.不建议用植物油代替鸡油。鸡油属于荤油,有独特的鲜香。担心会有鸡臊味的朋友,只要在炸鸡油时加入一些香料一起炸,就能很好的去除掉这股味道,只留下复合的荤香。
2.糟油是从陈年酒糟里头提炼出来的,带一点酒香。虽然很多人会用蚝油代替,但糟油的那股酒香,是蚝油不具备的,我也不建议替换~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-01
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