波兰种|50%全麦吐司
波兰种也是间接发酵到一种方法,就是酵头预发酵。这种方法可以让吐司成品会非常蓬松柔软,含水量高,老化速度也会减缓,常温保存三天也还是软软的。
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先准备波兰种:将波兰种的原料混合揉成团
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室温发酵2~5小时或者冷藏发酵(5度)20-24小时,具体看面团状态:面团表面有很多小泡泡、内部呈现很大的网状组织
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将主面团中除盐、黄油外的材料、发酵好的波兰种混合揉搓
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水合法:将揉合好的面团放冰箱冷藏2小时,让面团通过自身的水解形成面筋,同时也能降低面团温度。将盐、黄油揉进水合好的面团中。
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将揉好的面团进行第一次发酵,发酵至两倍大,温度28摄氏度左右,用时半小时。
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将发酵好的面团按压排气,分成三等份,通过收口的方式将面团整圆,松弛15分钟
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步骤7/11
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两次整形擀卷:第一次卷好后稍微松弛10分钟后进行第二次整型,擀成长条后翻面,卷起
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步骤8/11
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整好型,二次发酵
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步骤9/11
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发酵至模具的9分滿,耗時40分鐘,濕度85、溫度35,我是放在烤箱里發酵,放一碗熱水,中途將熱水換兩次
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步骤10/11
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150度,预热10分钟,上下火150度,烘烤40分钟
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最后一步
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出炉~
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发布于 2020-08-30 · 广东省
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