彩虹蛋黄酥（黄油版）

浏览 8.2万 · 收藏 514

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

夏日炎炎，一阵及时雨给燥热的空气降降温，也带来彩虹，雨后彩虹，心中喜乐。月饼节也快到了，那就做个彩虹蛋黄酥，没有熬猪油，这次尝试黄油看看。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

油皮

、

中筋面粉 220g

、

冰水 80g

、

黄油 80g

、

白砂糖 15g

、

酥皮

、

低筋面粉 160g

、

黄油 80g

、

可食用红黄蓝色素适量

、

馅料

、

豆沙 500g

、

咸蛋黄 20个

烹饪步骤

步骤1/41 点击查看大图
除黄油外油皮材料混合成团
步骤2/41 点击查看大图
放冰箱冷藏半小时，水合后会出厚膜，以便后面揉出薄膜
步骤3/41 点击查看大图
加入软化的黄油开始手揉，⚠️一定一定要控制室温，最好在空调房操作，防止手心温度过快融化黄油，好难操作！这个过程有点耐心，也很锻炼臂力
步骤4/41 点击查看大图
开始用洗衣服手法搓洗面团，反复用掌根将面团送出去再搓回来，再摔面团，持续15分钟左右，出膜效果很好
步骤5/41 点击查看大图
这个大概10分钟的样子
步骤6/41 点击查看大图
15分钟左右就能出现薄膜了
步骤7/41 点击查看大图
将油皮保鲜膜包好放冰箱冷藏松弛1小时以上（夏天放冰箱冷藏）
步骤8/41 点击查看大图
准备酥皮，软化的黄油和低筋面粉混合，完全拌匀
步骤9/41 点击查看大图
拌匀后的油酥平均分成4份，每份分别加一滴可食用色素用刮刀在案板上混合均匀（紫色=红色+蓝色）分别用保鲜膜包好静止半小时以上
步骤10/41 点击查看大图
将每份颜色油酥均分10等份盖上保鲜膜
步骤11/41 点击查看大图
将松弛后的油皮均分10等份盖上保鲜膜，防止皮干
步骤12/41 点击查看大图
咸蛋黄上喷一层白酒，放烤箱180度烤8分钟到微出油
步骤13/41 点击查看大图
豆沙分成20份，每份25g
步骤14/41 点击查看大图
红豆沙包蛋黄
步骤15/41 点击查看大图
取一份松弛好的油皮，四个不同颜色油酥，油酥挨近摆好
步骤16/41 点击查看大图
中间两头分别收边，⚠️封口完全包裹贴合
步骤17/41 点击查看大图
另一种包法也是可以的
步骤18/41 点击查看大图
收口完全贴合
步骤19/41 点击查看大图
（第一种包法）收口朝下，由中间向两头分别擀开，⚠️尽量不要回头来回擀，一次擀到位，防止漏酥
步骤20/41 点击查看大图
（第二种包法）擀开
步骤21/41 点击查看大图
擀好后翻面收口朝上，从一段往前卷起
步骤22/41 点击查看大图
卷好颜色层次分明
步骤23/41 点击查看大图
另一种卷发：从一侧开始卷起，这样做出来的蛋黄卷颜色你中有我，我中有你
步骤24/41 点击查看大图
将卷好的彩虹面团依次放好盖上保鲜膜，最好一个擀好后，第一个也松弛静止好了
步骤25/41 点击查看大图
拿出第一个卷卷，从短边的中间开始向两头轻柔擀开，⚠️尽量一次到位不回头来回擀
步骤26/41 点击查看大图
这是另一种面团擀好的颜色分布
步骤27/41 点击查看大图
擀好后翻面从一端往前卷起
步骤28/41 点击查看大图
卷卷比较短，肥胖肥胖的，依次摆好，盖上保鲜膜
步骤29/41 点击查看大图
取出第一个面团，用锋利的刀从中间快递切下，层次还不错
步骤30/41 点击查看大图
这个是颜色混合的切面
步骤31/41 点击查看大图
案板上撒薄薄面粉，切口朝下
步骤32/41 点击查看大图
将卷卷擀成中间厚周边薄，⚠️尽量不要来回擀会漏酥
步骤33/41 点击查看大图
擀好后切面在外，将豆沙馅儿包裹
步骤34/41 点击查看大图
虎口将皮往上推，这个过程多练，刚开始动作慢一点，多练习就好了
步骤35/41 点击查看大图
依次包好摆放到烤盘中，⚠️天气炎热尽量在空调房操作，不然包好一两个盖上保鲜膜就放冰箱冷藏，防止黄油溢出
步骤36/41 点击查看大图
烤箱180度预热充分，放中层180度烤30分钟，过程中观察是否上色，我在20分种的时候盖了锡箔纸再烤10分钟
步骤37/41 点击查看大图
出烤箱，层次还算分明，没有露馅儿。
步骤38/41 点击查看大图
近距离来一张，一层一层。像你心中的彩虹吗？
步骤39/41 点击查看大图
全家福
步骤40/41 点击查看大图
蛋黄还算不错
最后一步点击查看大图
酥皮掉一地

小贴士

和普通蛋黄酥过程吃不到钱，就是颜色多了点，比较费时，有点耐心。重要： 1.这个是黄油版，黄油中含有水份，在做油皮时就不能完全用猪油的方子等量水，水要减少，可以慢慢加，这样层次才分明； 2.油皮要揉出薄膜，擀的时候才不会漏酥； 3.油皮一定要松弛充分； 4.每一个收口都要完全收紧。过程很享受，成果很欣慰。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-08-29

换个做法