清补凉煲乳鸽

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广东人煲汤时所用的“清补凉”药材，是指淮山、枸杞、沙参、玉竹、芡实等，有时也放入党参、红枣等。这些均为性味平和而滋补清润的药材，十分适合干燥天气饮用。选自《贝太厨房.一碗汤的幸福》

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

乳鸽 2只

、

梅肉 100g

、

大棒骨半个

、

鸡爪 3个

、

姜 20g

、

果皮 10g

、

白胡椒粒 5g

、

盐 3g

、

白糖 5g

、

小米辣 30g

、

花生油· 20ml

、

生抽 20ml

、

清补凉药材

、

淮山 15g

、

干百合 15g

、

莲子 15g

、

薏米 15g

、

玉竹 15g

、

芡实 15g

、

虫草花 15g

、

枸杞 10g

、

红枣 5颗

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
将除虫草花以外的清补凉药材全部在清水中浸泡半小时。
步骤2/8 点击查看大图
姜切片，梅肉切大块。
步骤3/8 点击查看大图
鸡爪去指甲，从中间剁一刀，不切断。
步骤4/8 点击查看大图
鸽子去脚趾、头、尾部，开膛、去内脏、冲去血水。
步骤5/8 点击查看大图
将大棒骨、鸡爪、梅肉放入冷水锅中汆烫，水开后撇净浮沫，捞出过凉水，然后用温水洗净。
步骤6/8 点击查看大图
将大棒骨、鸡爪、梅肉倒入锅中，放比食材量多5倍的清水，再放入姜片、果皮、白胡椒粒，大火烧开后改中火，煲30分钟。
步骤7/8 点击查看大图
放入乳鸽、所有清补凉药材，再煲一个小时，出锅前5分钟放盐和白糖调味。
最后一步点击查看大图
小米辣切圈。锅中倒花生油，烧热后浇在小米辣上，再倒入生抽，做成蘸料。

小贴士

1.用鸡爪炖汤底可以让汤起胶，口感变得更加醇厚。在鸡爪中间剁一刀是为了汆烫得更干净。 2.姜片、果皮、白胡椒粒是粤式汤品中去腥的固定搭配。白胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒粉的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒。 3.煲汤时水要一次性加足，一般是主要食材的3~5倍。若水不够，一定要在中途加热水。 4.煲汤主要是将食材煲透、煲烂，使食材的鲜味被煲出，更多精华融入汤中。一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”，可将汤渣捞出，蘸着生抽一起吃，也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。

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发布于 2020-08-27

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