清补凉煲乳鸽
广东人煲汤时所用的“清补凉”药材,是指淮山、枸杞、沙参、玉竹、芡实等,有时也放入党参、红枣等。这些均为性味平和而滋补清润的药材,十分适合干燥天气饮用。 选自《贝太厨房.一碗汤的幸福》
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步骤1/8
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将除虫草花以外的清补凉药材全部在清水中浸泡半小时。
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步骤2/8
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姜切片,梅肉切大块。
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步骤3/8
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鸡爪去指甲,从中间剁一刀,不切断。
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步骤4/8
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鸽子去脚趾、头、尾部,开膛、去内脏、冲去血水。
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步骤5/8
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将大棒骨、鸡爪、梅肉放入冷水锅中汆烫,水开后撇净浮沫,捞出过凉水,然后用温水洗净。
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步骤6/8
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将大棒骨、鸡爪、梅肉倒入锅中,放比食材量多5倍的清水,再放入姜片、果皮、白胡椒粒,大火烧开后改中火,煲30分钟。
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步骤7/8
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放入乳鸽、所有清补凉药材,再煲一个小时,出锅前5分钟放盐和白糖调味。
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最后一步
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小米辣切圈。锅中倒花生油,烧热后浇在小米辣上,再倒入生抽,做成蘸料。
1.用鸡爪炖汤底可以让汤起胶,口感变得更加醇厚。在鸡爪中间剁一刀是为了汆烫得更干净。
2.姜片、果皮、白胡椒粒是粤式汤品中去腥的固定搭配。白胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒粉的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒。
3.煲汤时水要一次性加足,一般是主要食材的3~5倍。若水不够,一定要在中途加热水。
4.煲汤主要是将食材煲透、煲烂,使食材的鲜味被煲出,更多精华融入汤中。一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”,可将汤渣捞出,蘸着生抽一起吃,也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。
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发布于 2020-08-27
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