越吃越上瘾的肉卤刀削面

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牛筋肉不仅适合做炖肉，做成醇香的肉卤子也是一道诱人的食谱。如果说夏季我们吃面，喜欢吃过水的凉面，喜欢吃凉拌面，那随着天气变凉，热乎乎的喷香刀削面就是很多北方朋友的最爱。这种用刀削出的面叶，中间厚两面薄，口感劲道，煮熟后软而不粘，越嚼越香。做刀削面的肉卤子，一般会用五花肉，加入香料和调味汁后炖的软烂的卤子和醇香的汤汁，浇在刀削面上，再来一小勺醋，想想都会流口水。这次花儿用一斤左右的牛筋肉，做出来的肉卤，全家人都爱吃，醇香的关键就在于选用的香料，这里花儿就和大家分享：

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛筋肉 500克

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姜 5片

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葱一根

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八角、桂皮、香叶适量

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十三香、辣椒面少许

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老抽、料酒、生抽、料酒、郫县豆瓣酱、鸡粉、盐、白糖适量

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刀削面 300克

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小油菜 5棵

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备好需要的食材，牛筋肉切均匀的小块后放入清水中煮沸，然后捞出洗掉浮沫，沥干水分备用。因为做肉卤，汤汁也是要食用的，所以浮沫杂质一类的一定要清洗干净。
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炒锅内放少许食用油，烧热后放入八角（4个）、桂皮一块、姜5片、香叶5片，炒匀爆香。
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接着倒入一大勺料酒、2勺郫县豆瓣酱、一小勺老抽、3大勺生抽。
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倒入牛筋肉，翻炒均匀。
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和做臊子卤一样，想要这种肉卤好吃，一定少不了辣椒面和十三香，若没有十三香，用五香粉也可以，但十三香别放多了，辣椒面和十三香的比例是3:1比较合适。因为十三香的香气比较浓，放多了反而掩盖了肉香。
步骤6/12 点击查看大图
接着倒入切好的葱花，没过食材4-5厘米左右的温水加入。
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等煮沸后尝尝汤汁，酌情放入糖和盐调味。
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炖肉的时候不能大火，要中小火慢炖，熬出汤汁的醇香，也让肉块软烂糯香，这样拌面吃才好吃。所以这里两种烹制法，一个是炒锅里中小火焖炖一小时左右，另外图省心的做法就是用电压力锅，将所有食材倒入压力锅，选择牛羊肉——红烧档位，30分钟压熟，这样汤汁不会少，还不用一直盯着。
步骤9/12 点击查看大图
这样炖好的牛筋肉，从汤汁到肉块，都透着香。
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煮刀削面的时候，也准备些配菜，香菜、小油菜都可以。
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刀削面的浇汁，一般是一勺肉卤三勺汤汁，再来少许醋，醋放入拌面中，平衡汤汁的油腻，越吃越过瘾。
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