酒糟鱼

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江西有道菜，不像一般的菜肴，放不了几天，这个可以保存比较长的时间，所以很多在外的江西游子回到家乡又要再离开的时候，妈妈总会做一些，让孩子带走，这样孩子们在异地他乡也能吃到妈妈做的菜。这道菜就是——酒糟鱼。不同地区可能做法上有些微差别，但大致上一样。酒糟鱼的特点是咸、香、辣，很典型的江西菜，因为江西人口味重。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

咸鱼干 1000克

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酒糟 1000克

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大蒜 200克

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姜 200克

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干辣椒 100克

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湿豆豉 150克

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菜籽油适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
大蒜剥去外皮，姜削皮，和干辣椒一起洗干净，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段。
步骤2/10 点击查看大图
准备好酒糟，可以自己做也可以市场买。这个酒糟看着灰扑扑的，因为是我家亲戚自己种的糯米，然后粗加工成糙米，所以做出来的酒糟颜色看着不像一般的那么白。这个外面可买不到的哟。
步骤3/10 点击查看大图
锅里倒入半锅菜籽油，然后倒入鱼干开始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小费时间，中间要不时用锅铲翻拌，这样才炸的均匀。菜籽油炸东西比较香，而且颜色金黄比较好看。鱼干忘了拍照，一般用草鱼比较多，切块，加盐晒干。
步骤4/10 点击查看大图
鱼干炸到表面焦黄，要炸熟，然后捞起来。等不那么烫了，可以尝一块，确定一下鱼干的咸度，这样才能决定后面调味。
步骤5/10 点击查看大图
鱼干捞出后，锅里留一饭碗左右的底油，多余的装起。然后下姜末蒜末炸香。
步骤6/10 点击查看大图
倒入干辣椒翻拌均匀，炸两三分钟。
步骤7/10 点击查看大图
再倒入豆豉。我妈用的湿豆豉。如果用的干豆豉，最好提前浸泡一会，然后晾下水，这样豆豉的香味才容易出来。
步骤8/10 点击查看大图
将所有配料翻炒均匀，沸腾后再煮五六分钟。这样酒糟不会再发酵。
步骤9/10 点击查看大图
倒入前面炸好的鱼干，翻拌均匀，再煮五六分钟，中间要翻动几下。
最后一步点击查看大图
最后将所有料盛起晾凉，可以直接吃。多余的晾凉后，用密封罐装好，阴凉处保存，如果天气很热，建议冰箱冷藏保存。以后要吃的时候，装一碗放饭上或蒸锅蒸十来分钟就好。

小贴士

1、鱼干是我妈自己晒的，比较咸，所以后面没有再加盐，而且在保存期间，酒糟会吸收鱼干中的一些咸味。如果是买的，在炸熟鱼干后，一定要尝一下咸淡，才好确定后面加多少盐。 2、配料的量不是绝对，可以根据自己的喜好适当增减，不能吃辣的可以减少一点辣椒的量，但酒糟鱼一定要有一点辣味才好吃。 3、做酒糟鱼不放酱油，容易发酸，更不放水，所以一开始尽量让酒糟的量足够，实在不够，就加多一些油。 4、酒糟一定要煮沸一段时间，这样保存期间不会再作（发酵），鱼干才好吃。一般可以保存十天半月。

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发布于 2020-08-22

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