酒糟鱼
江西有道菜,不像一般的菜肴,放不了几天,这个可以保存比较长的时间,所以很多在外的江西游子回到家乡又要再离开的时候,妈妈总会做一些,让孩子带走,这样孩子们在异地他乡也能吃到妈妈做的菜。这道菜就是——酒糟鱼。不同地区可能做法上有些微差别,但大致上一样。酒糟鱼的特点是咸、香、辣,很典型的江西菜,因为江西人口味重。
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大蒜剥去外皮,姜削皮,和干辣椒一起洗干净,晾干水。然后姜和大蒜切碎,干辣椒切段。
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步骤2/10
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准备好酒糟,可以自己做也可以市场买。这个酒糟看着灰扑扑的,因为是我家亲戚自己种的糯米,然后粗加工成糙米,所以做出来的酒糟颜色看着不像一般的那么白。这个外面可买不到的哟。
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锅里倒入半锅菜籽油,然后倒入鱼干开始炸。保持中小火炸,火大容易炸糊,火太小费时间,中间要不时用锅铲翻拌,这样才炸的均匀。菜籽油炸东西比较香,而且颜色金黄比较好看。鱼干忘了拍照,一般用草鱼比较多,切块,加盐晒干。
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步骤4/10
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鱼干炸到表面焦黄,要炸熟,然后捞起来。等不那么烫了,可以尝一块,确定一下鱼干的咸度,这样才能决定后面调味。
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鱼干捞出后,锅里留一饭碗左右的底油,多余的装起。然后下姜末蒜末炸香。
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倒入干辣椒翻拌均匀,炸两三分钟。
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再倒入豆豉。我妈用的湿豆豉。如果用的干豆豉,最好提前浸泡一会,然后晾下水,这样豆豉的香味才容易出来。
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步骤8/10
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将所有配料翻炒均匀,沸腾后再煮五六分钟。这样酒糟不会再发酵。
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步骤9/10
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倒入前面炸好的鱼干,翻拌均匀,再煮五六分钟,中间要翻动几下。
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最后一步
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最后将所有料盛起晾凉,可以直接吃。多余的晾凉后,用密封罐装好,阴凉处保存,如果天气很热,建议冰箱冷藏保存。以后要吃的时候,装一碗放饭上或蒸锅蒸十来分钟就好。
1、鱼干是我妈自己晒的,比较咸,所以后面没有再加盐,而且在保存期间,酒糟会吸收鱼干中的一些咸味。如果是买的,在炸熟鱼干后,一定要尝一下咸淡,才好确定后面加多少盐。
2、配料的量不是绝对,可以根据自己的喜好适当增减,不能吃辣的可以减少一点辣椒的量,但酒糟鱼一定要有一点辣味才好吃。
3、做酒糟鱼不放酱油,容易发酸,更不放水,所以一开始尽量让酒糟的量足够,实在不够,就加多一些油。
4、酒糟一定要煮沸一段时间,这样保存期间不会再作(发酵),鱼干才好吃。一般可以保存十天半月。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-22
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