香酥甜糯~枣泥核桃酥

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香甜软糯的枣泥、烘烤香脆的核桃仁，一口酥 ^0^

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋粉 120克

、

细砂糖 16克

、

水 40克

、

黄油 48克

、

低筋面粉 145克

、

黄油 85克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
枣泥馅儿材料: 棒倍特一级新疆灰枣500g、清水2000-2200ml、玉米油30-50g步骤: 1. 红枣用去核器去核……；2. 将红枣放入压力锅里，倒入没过红枣的水量，上气后转小火煮15min，到时关火；3. 红枣倒在滤网上，用压泥器压出枣泥……，这个过程很长，请耐心点再耐心点，甜美在前方；4. 过滤后的枣泥倒在不粘锅里，中火煮开，不停翻炒，炒成膏状时转小火继续翻炒；5. 炒至枣泥变得黏稠有些凝固时，倒入一半玉米油，炒至油和枣泥完全融合，再倒入剩下的玉米油，继续翻炒，炒至油和枣泥完全融合；6. 观察枣泥的干湿度，炒至枣泥成团，刮刀翻拌时不粘刮刀即可，炒好的枣泥呈深棕色，表面油亮有光泽，晾凉后密封放入冰箱冷藏保存，可次日制作枣泥酥用。准备核桃1. 取出核桃仁放在烤盘上，将烤盘放在烤箱中下层，不用预热，上下火150℃烘烤13-15min；2. 晾凉后搓搓核桃仁，搓去核桃皮，密封装好待用。
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枣泥核桃酥油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g油酥: 低筋粉150g、无盐黄油75g枣泥馅: 17g*13个装饰: 全蛋液、白芝麻步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里，用刮刀搅拌均匀，称入黄油、清水，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，调2档打至面团表面基本光滑，取出面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛)；
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2. 低筋粉、黄油称入搅拌桶里，搅拌桨搅打均匀，用手抓揉成团，取出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min；3. 将枣泥分成17g/个的小团，搓圆待用；
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4. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时，先分油皮，分好后冷藏，再分油酥，合理统筹时间)，搓圆放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷)；
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5. 取一个油皮按扁，放上一个油酥，油皮慢慢往上推，
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收紧收口，收口朝下，双手向内拢，
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擀面杖放在面团中间，向上、向下擀，擀成长牛舌状，
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自上而下卷起来，依次做好，接口处朝下放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛15min；
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7. 每份枣泥圆，按扁，中间放入一块核桃仁，包好收圆待用；8. 松弛好的油酥皮面团，用拇指在中间按压，
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再将两端向中间折叠，尽量团成圆形，按扁，用擀面杖擀成周边偏薄的包子皮状，面皮的光滑面朝下，面皮上放一个枣泥核桃馅圆，用虎口慢慢将收口收紧、捏紧，收口朝下，滚圆后轻轻按成圆饼状，依次放在烤盘上，每2个间留有间隙(做到一半时预热烤箱，上下火190℃……)；
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9. 用羊毛刷轻刷一层薄蛋液，依次刷好，稍风干后再刷第二遍，用蘸湿的擀面杖蘸取白芝麻，稍用力地将擀面杖抵在面饼中心位置；10.将烤盘放进烤箱中下层，调上下火180℃烤25-30min，表面金黄即可出炉，将枣泥酥立即移到冷却架上晾凉，装入食品袋密封保存，防止受潮。