中种法100%全麦吐司

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这是一款100%全麦吐司，适合撸铁健身减脂人群。我用了中种法，提前一天把中种面团冷藏发酵，因为担心全麦粉没有筋性发不起来，我添加了10%左右的高筋高蛋白的谷朊粉。如果没有不添加也可以，估计长势会不会这么喜人。这个吐司发的太好了，大高个，又软又香，不塌腰，表面与普通吐司相比略糙，但是，真的很软，很好吃喜欢全麦主食的人儿做起来吧，太推荐了！这是一个450克吐司的量。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种面团：

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全麦面包粉 245克

、

谷朊粉 25-30克

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牛奶： 195毫升

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干酵母粉 4克

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主面团：

、

全麦面包粉 105克

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糖 35克

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小号鸡蛋 1个（35克）

、

牛奶 35毫升

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脱脂奶粉 15克

、

海盐 4克

、

黄油 35克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
我用的这款鲍勃红磨坊全麦面包粉，谷朊粉是新良的。
步骤2/16 点击查看大图
中种材料先液体再固体加入面包机中。
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混合成团，室温发酵1小时左右，再放冰箱冷藏发酵12-20小时左右。我冷藏了18小时。
步骤4/16 点击查看大图
取出冷藏好的️种，剪成小块，与主面团材料继续揉面30分钟，揉到15分钟，加入软化好的黄油，继续揉面。这一步忘记拍照了。揉好的面团分割为2，滚圆。
步骤5/16 点击查看大图
盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤6/16 点击查看大图
15分钟后取出面团，擀成长方形。
步骤7/16 点击查看大图
卷起来，捏紧接缝处。依次做好2⃣️个盖保鲜膜静置15分钟。
步骤8/16 点击查看大图
15分钟后，取一个面团，接缝朝上，按扁，擀长约45厘米。
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两个面团依次卷起，捏紧接缝。
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放入吐司盒中，现在是夏天，室温发酵就可以。我放在微波炉进行的发酵。
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大概一个小时左右，全麦面团就发到吐司盒的9⃣️分满了，预热烤箱180度，中下层180度45分钟，中间注意加盖锡纸，以防吐司表面颜色过重。
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出炉了，吐司完全冲出吐司盒，高高大大，满屋子的麦香。
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因为是全麦面包，吐司颜色略深。
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新买的切吐司模具，好用，切出来的吐司，齐整好看。
步骤15/16 点击查看大图
再来一张。
最后一步点击查看大图
组织是这样的。

小贴士

配方数据真实可靠，我按照这个方子烤出来的全麦吐司就是这个样子的，口感也很丰富，并没有喇嗓子的粗糙感。我家只有脱脂奶粉，如果是全脂奶粉会更香。鲜酵母是干酵母用量的3倍。烘烤过程注意面包上色情况，加盖锡纸，我这个就是盖锡纸晚了，颜色有些重。中种法不用基础发酵，我试了好几次，没有问题。

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发布于 2020-08-18

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