黄油版~奶香蛋黄酥

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酥的口感比猪油版还是稍逊一点的，但是黄油的香味呵，就是这么好吃啊!

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1小时以上 | 配菜(中级)

红豆 150克

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玉米油 80克

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细砂糖 45克

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中筋粉 120克

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细砂糖 16克

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清水 40克

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无盐黄油 48克

、

低筋粉 145克

、

无盐黄油 85克

、

咸蛋黄 13个

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
红豆馅材料：红豆150g、玉米油或稻米油80g、细砂糖45g步骤：1. 前一晚称好红豆，洗净后盛入大碗里，加水没过红豆高2cm，放入冰箱冷藏室泡一晚；2. 第二天早上，红豆倒入WMF高压锅里，加水到1/3高一点，二档位上气后小火15min，关火；3. 红豆倒入大漏勺沥水（煮好的红豆不要长时间泡在高压锅里，豆子会持续吸水）；4. 不粘锅中火加热，倒入红豆，不停翻炒，稍干时转小火继续翻炒；5. 炒到豆沙没有明显的水份时，倒入一半油，炒至油和豆沙完全融合，倒入剩下的油，继续翻炒，至油和豆沙完全融合；6. 倒入全部细砂糖，加入糖融化后豆沙会变稀，继续翻炒，炒至将豆沙聚拢到中间，豆沙不会向四周流塌即可，豆沙冷却后还会稍微干些。
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油皮: 中筋粉120g、细砂糖16g、清水40-42g、无盐黄油48g油酥: 低筋粉150g、无盐黄油75g馅料: 红豆馅 22g*13个、咸蛋黄13个装饰: 全蛋液、黑芝麻蛋黄酥步骤: 1. 中筋粉、细砂糖称入搅拌桶里，用刮刀搅拌均匀，称入黄油、清水，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，调2档打至面团表面基本光滑，取出面团，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季温度低可室温松弛)；
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2. 低筋粉、黄油称入搅拌桶里，搅拌桨搅打均匀，用手抓揉成团，取出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏松弛30min；
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3. 咸蛋黄剥好，用清水冲洗掉蛋黄表面的膜，再用无纺布吸干水分，蛋黄摆放在烤盘上(铺油纸)，表面喷洒白酒，放入烤箱，上下火160度烘烤15min至蛋黄出泡沫即可，不要烤的太干，晾凉待用；
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4. 将油皮、油酥依次分成17g/个的小团(做好的油酥冷藏时，先分油皮，分好后冷藏，再分油酥，合理统筹时间)，搓圆放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛30min(冬季可直接一次擀卷)；5. 将红豆馅分成22g/个的小团，搓圆待用；
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6. 取一个油皮按扁，放上一个油酥，油皮慢慢往上推，
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收紧收口，收口朝下，双手向内拢，
步骤8/12 点击查看大图
擀面杖放在面团中间，向上、向下擀，擀成长牛舌状，
步骤9/12 点击查看大图
自上而下卷起来，依次做好，接口处朝下放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛15min；7. 取出油酥皮面团，接口处朝上，擀面杖放在面团中间，向上、向下擀，再次擀成长牛舌状，自上而下卷起来，依次做好，接口处朝下放在烤盘上，盖好放入冰箱冷藏松弛15min；
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8. 松弛好的油酥皮面团，用拇指在中间按压，
步骤11/12 点击查看大图
再将两端向中间折叠，尽量团成圆形，按扁，用擀面杖擀成周边偏薄的包子皮状，面皮的光滑面朝下，面皮上放一个红豆馅馅圆，压扁，放上蛋黄，右手拇指按住蛋黄，左手用虎口慢慢将收口收紧、捏紧，收口朝下，双手滚圆，依次放在烤盘上，每2个间留有空隙(做到一半时预热烤箱，上下火190℃……)；
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9. 用羊毛刷轻刷一层薄蛋液，依次刷好，稍风干后再刷第二遍，表面撒上适量黑芝麻；10.将烤盘放进烤箱中下层，调上下火180℃烤30min，表面金黄即可出炉，将蛋黄酥立即移到冷却架上晾凉，装入食品袋密封保存，防止受潮。