奶香软萌(๑• . •๑)椰蓉小吐司

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中种法节省室温发酵时间，但是没那么软呢~ 烫种法发酵时间同直接法，但口感好软好软，牛奶和椰蓉的香气拍拍手，爱了爱了(๑• . •๑) 特别推荐中粒椰蓉，保水性好成品口感更好~ 模具: 学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm)

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

金像吐司粉 50克

、

开水 50克

、

酵母 4克

、

冰牛奶 150

、

金像吐司粉 225克

、

王后软白低筋粉 65

、

细砂糖 27克

、

盐 4.5克

、

奶粉 20克

、

全蛋液 25克

、

黄油 25 克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
烫种材料: 高筋粉50g、细砂糖5g、盐0.5g 开水50g制作烫种: 1. 高筋粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀；2. 烧一壶开水，取量杯称量51g；3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀，盖盖保湿，晾凉后用保鲜膜包裹好，再装入保鲜袋，放入冰箱冷藏过夜。小贴士: 烫种冷藏可保存2天左右，发现面团颜色变灰说明已变质，不能再使用。
步骤2/9 点击查看大图
酵母粉4g、冰牛奶150g、高筋粉225g、低筋粉65g、细砂糖27g、盐4.5g、脱脂奶粉20g 、全蛋液25g、烫种65g、无盐黄油25g 步骤：1. 搅拌桶里称入酵母、牛奶,用打蛋器搅拌均匀，将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；2. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中再搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调3档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；3. 将面团移到抹了油的发酵盆里，收圆后光面朝上，盖上保鲜膜再盖盖做好保湿，28度发酵约1.5小时左右，直到面团发酵至原先的2倍大(主要看状态，手指蘸面粉，插入面团中央，洞
步骤3/9 点击查看大图
椰蓉馅料：无盐黄油45-50g、细砂糖50g、蛋黄液50g、赫丽特奇中粒椰蓉110g、牛奶50g 步骤：1. 取19cm搅拌盆，称入黄油，看黄油软化好，用硅胶刮刀搅拌均匀；2. 称入细砂糖，搅拌至砂糖融入黄油，搅拌均匀；3. 蛋液倒入黄油里，搅拌均匀；4. 倒入椰蓉，用硅胶刮刀翻拌均匀；5. 沿盆边绕圈倒入牛奶，静置2min以上，翻拌均匀待用。小贴士: 可提前一天制作好冷藏保存，用时不用回温，直接包馅即可；如长期保存需密封好放冰箱冷冻，使用时提前移到冰箱冷藏室解冻。椰蓉小吐司步骤:装饰: 全蛋液、扁桃仁片模具: Cakeland15cm1603*6 (13.8*5.9*5.4cm) 或学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm)1. 面板上撒粉，取出面团放桌上用手掌从中间向四周按压排气，平均分割成6个小剂子(约100g/个)，轻轻滚圆后放进带盖子的保鲜盒中（每个小剂子收口，并将分割时的小面团包起来，然后五根手指扣住面团，紧贴在面板上，不停地滚动面团，直到面团表面光滑），滚圆盖保鲜膜静置松弛15-20min，松弛好的标准是擀制时面团基本不回缩，如果回缩严重继续松弛；2. 椰蓉馅儿平分成6份（约50g/每份）；3. 每个面团用手掌拍拍排气，然后擀成厚度一致的长方形面皮(约18*13cm)，盖好保鲜膜待用（每个步骤都是从第一个开始整形的排序
步骤4/9 点击查看大图
5. 90度旋转，接缝朝下，
步骤5/9 点击查看大图
长卷顶端用刮板从中间切开(顶端留一点)，切开的两条长条，露出椰蓉的切面朝上，
步骤6/9 点击查看大图
相互交叉，
步骤7/9 点击查看大图
相互交叉编成麻花的形状，接口捏紧，将小麻花放入吐司盒(提早垫油纸方便烘烤完成捏提出模)里；
步骤8/9 点击查看大图
6. 将模具放进发酵箱，设置温度35度湿度75%发酵约30-40min左右(没有发酵箱，可放在蒸箱中层，设置温度35度，发酵约30-40min左右，或放在烤箱上层，烤箱底部放一盆温热的水，发酵至面坯变成原来的约2倍大，主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)；7. 发酵剩余15min时，预热烤箱，上下火190度……；8. 小吐司表面轻轻刷一层蛋液，撒上杏仁片装饰；
最后一步点击查看大图
9. 将模具放在烤盘上，一起放进预热好的烤箱中下层，调上下火180度烘烤23-25min，烘烤至小吐司表面上色时（烘烤约10min后），及时加盖锡纸，可用温度计插入小吐司中心位置，温度达95度以上即可出炉；10.戴好手套，取出烤盘震一下，震出热气，将小吐司们移到冷却架上晾凉，密封保存，可装入保鲜袋冷冻保存。

小贴士

没有发酵箱怎么办? 1. 一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱酵功能28-30℃，不用预热开5min左右，温度达到28-29℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到28-29℃)；二次发酵，发酵盒或烤盘放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能35℃，不用预热开5-8min，温度达到35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到32℃)；发酵剩余15min时(预热烤箱前)，将模具或烤盘取出，蒸锅里放少量热水，将烤盘放在蒸锅最上面，面团表面盖上彻底拧干的湿布，室温发酵待用。

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发布于 2020-08-14

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