隆江猪脚饭 | 软糯入味

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隆江猪脚饭发源于潮汕，后来随着潮汕人在珠三角地区遍地开花，广深的城中村处处都能看见它的身影。猪脚卤得软烂，香料的风味融入肌理。入口肥而不腻，皮中又带筋，满满的胶质粘在嘴唇上，让人欲罢不能。

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1小时以上 | 切墩(初级)

猪脚 1只

、

猪肘子 1只

、

姜片 10g

、

米酒 2大勺

、

【卤料】

、

八角 1个

、

桂皮 1小段

、

花椒 3g

、

小茴香 1/2小勺

、

草果 2个

、

香叶 4片

、

香茅 3g

、

丁香 3颗

、

干香菇 25g

、

【香料】

、

鸡油块 150g

、

红葱头 2个

、

带皮蒜瓣 40g

、

生姜 10g

、

葱段 10g

、

鲜南姜 70g

、

【调料】

、

生抽 220g

、

老抽 25g

、

盐 35g

、

米酒 25g

、

冰糖 70g

、

鱼露 15g

、

【配菜】

、

酸菜 100g

、

糖 2小勺

、

小米辣 1根

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
猪脚洗净，若有猪毛没清理干净，需要用火烧一烧表皮
步骤2/15 点击查看大图
再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛
步骤3/15 点击查看大图
猪蹄冷水下锅，下入10g姜片、2大勺米酒焯水，大火煮沸后再煮5-10分钟捞出，冲洗干净浮沫后捞出沥干水分
步骤4/15 点击查看大图
起锅加入300g的油，开中大火加热，下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制，防止油爆溅到自己
步骤5/15 点击查看大图
等锅中动静变小时，开盖翻面，盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦· 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相
步骤6/15 点击查看大图
草果用刀拍开，卤煮时可释放香气
步骤7/15 点击查看大图
起一小锅，将干卤料放入锅中，小火炕至香气散出，连同泡好的香菇一起装入香料袋中，待用· 如果懒得凑香料，可以直接买现成的卤料包
步骤8/15 点击查看大图
起锅，加入1大勺食用油小火加热，下150g鸡油块煸至出油，加入红葱头、姜片、葱段煸炒· 鸡油是卤水的香气加成，不建议省略，一般去菜市场就可以买到，如果没有就用100g食用油代替
步骤9/15 点击查看大图
红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出，鸡油块弃之不用
步骤10/15 点击查看大图
再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣，煸至微微发黄时盛出
步骤11/15 点击查看大图
高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油，加入2L-3L清水，大火煮至上汽，转小火煮20分钟· 水量视锅的大小而定
步骤12/15 点击查看大图
20分钟后捞出香料，下入猪蹄和猪肘子，加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露，大火煮至上汽，再用小火炖20-30分钟
步骤13/15 点击查看大图
出锅后猪皮会氧化，颜色会变深· 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时，再浸泡过夜，吃前再卤煮半小时，隔夜浸泡的猪蹄上色会更深
步骤14/15 点击查看大图
酸菜挤干水分后切碎，起锅加入食用油，下入酸菜炒香，加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀，即可盛出
最后一步点击查看大图
猪肘子去骨切片，码在热腾腾的米饭上。破开一个卤蛋，捞几条青菜、伴上一小摞酸菜，最后舀一勺温热的卤水兜头浇上，隆江猪脚饭完成！

小贴士

1.选猪脚有讲究：最好选猪蹄以上，猪大腿以下的肘子部位，潮汕人称之为“四点”。弹糯的猪皮下，只有一层薄而不腻的肥肉，紧紧裹着入味的瘦肉，内里还有软糯蹄筋，可以说是卤猪脚最好吃的部位~ 2.煮完猪脚的卤水，还可以留着卤鸭翅、鸭脖、鸡蛋、豆干。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-08-14

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