无糖蓝莓溶豆~不消泡的立体成型完美溶豆
真是和溶豆死磕上了为了做出立体的溶豆,连续做了好多次,参考了各种方子,一次次失败一次次调整,最后终于被我做出了完美的立体溶豆,而且颜色也好看!现在就把我总结的方子分享出来~
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步骤1/13
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准备工作一定要先做好!烤盘铺好油纸,裱花袋剪口装入裱花嘴,套在杯子上更容易盛装溶豆糊。蛋清最好先放入冰箱冷冻10分钟,表层稍微一层薄冰,拿出来直接打蛋器打发,后期不容易消泡。
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步骤2/13
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蓝莓洗净,放入不粘锅小火熬至浓稠果酱。前方高能!图片有点重口,大家慎点!哈哈哈哈
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步骤3/13
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将熬好的蓝莓果酱过筛提取30g。图片中的果酱是已经过筛好的状态。
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步骤4/13
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在过筛好的蓝莓果酱中加入40g奶粉一字型搅拌或翻拌至无颗粒状
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步骤5/13
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拌匀后的状态像粘稠的冰淇淋,提起不会滴落
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步骤6/13
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将冷冻的蛋清取出,此时蛋清表面有一层薄冰时最好打发,打发后也不易消泡。在蛋清中滴入10滴左右柠檬汁。
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步骤7/13
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打发至提起有小弯钩状态时,将12g玉米淀粉一次性倒入,再继续打发。
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步骤8/13
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打发至提起有直立小尖勾状态后,再继续打发5-10秒。此时打开烤箱预热,上下管100度。
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步骤9/13
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将调好的蓝莓糊糊一次性倒入蛋白霜中,用一字型和兜底翻拌方式快速将蓝莓糊糊融入到蛋白霜中,千万不要画圈搅拌分分钟给你消泡,全程速度要快不然也会消泡。
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步骤10/13
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翻拌均匀后装入准备好的裱花袋中。翻拌均匀后的状态像奶昔,提起不会滴落。
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步骤11/13
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将溶豆糊挤到铺好的油纸上,放入烤箱100度烘烤60分钟,全程热风模式,如果没有热风功能可以适当延长几分钟。一次烤两盘以上的话需要延长烤制时间,我烤了三盘用了90分钟。
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步骤12/13
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烤熟的溶豆是可以轻松拿下来的,如果有粘连那就是还没有熟,要继续烤。
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最后一步
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做好的溶豆可以不用等冷却,立马密封保存,接触空气时间长会变软。口感超级酥脆,入口即化的纯手工溶豆get~外面买买至少一块钱一克呢吧,还不知道有没有加糖的,这个方子是无糖的,宝妈们自己做起来,既省钱又安心!
1.奶粉:很重要!很多人溶豆失败了N次,就是用的奶粉不对,很多奶粉含有消泡剂,和打发的蛋白混合后,把蛋白消泡了,就做不出立体的溶豆了。诺优能、爱他美、A2的一段二段成功率都很高。
2.果泥:一定要够浓稠,水果的最好都要入锅熬一下去掉一些水分,不然水分太多就会稀,稀了混合蛋白挤出来也不容易成型。水果可以先料理机打碎,过筛,入锅小火熬成果酱状即可。
3.鸡蛋决定蛋白的成败,一定要新鲜鸡蛋,冰箱至少冷藏12小时以上。新鲜鸡蛋才能分理处完好蛋清蛋黄,如果蛋白里混有蛋黄,这种放弃,不新鲜,很难打发。
还有一种成功率较高,是分离后,蛋清放冷冻室10分钟,表层稍微一层博冰,拿出来直接打蛋器打发,后期不容易消泡。
4.形状:想做出好看的溶豆,可选择花型裱花嘴。蛋黄溶豆只能是圆形的。
一定要用中号裱花嘴,别相信小号的,挤出来成型难度很大。三能的六齿、五齿、八齿都很好看。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-13
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