五彩缤纷的云南美食—余味悠长油卤腐
云南卤腐又称豆腐乳, 以颜色红艳、 口感细腻、入口即化、咸辣鲜香软嫩为 特点,可以说,在云南 有多少个冒着炊烟的村寨 就有多少种村民自己腌制的卤腐 不论在繁华的都市,还是在偏僻的山村 都可以吃到价廉物美的卤腐 不论是品种、卖相,还是 风味、口感,都要高级得多 云南的卤腐 其丰富程度,令人咋舌! 呈贡七甸卤腐 石林酒卤腐 祥云叶包卤腐 玉溪油卤腐 阳宗海汤池卤腐 古滇卤腐 牟定油卤腐 易门和师宗的菌类油卤腐 白酒卤腐 姜卤腐 大肉卤腐 一份小小的卤腐虽不起眼 但是却是属于家乡的味道 能让身在都市的你充满无限的归属感!
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步骤1/24
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老豆腐两块,腐乳曲一包,冷开水一小碗。
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步骤2/24
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腐乳曲倒入碗,搅拌,使之溶化。
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步骤3/24
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所有用具,必须无油无水,否则做出卤腐来易霉变,也无法保存。
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步骤4/24
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豆腐切块,大小随便,整体均匀即可,别大的大小的小,我做的约3×3×3cm。
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豆腐切完放蒸锅上,下面放个小盆接水。豆腐发酵过程中会出水,不架空会坏掉。
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步骤6/24
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豆腐在腐乳曲液中涮一涮,放漏水盆中分开,间距尽量开一点,否则后期分开麻烦,我做的多,间距小了点,后期分开有些就碎了。
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步骤7/24
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所有豆腐块涮完后,盖上锅盖,或是稍厚点的纱布,放荫凉通风处即可,静等发酵。
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步骤8/24
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一到两天后,豆腐长出长毛,因为温度的差异,温度低的地方需要时间会更长一些,第一步做卤腐坯子顺利完成。这是蒸锅篦子背面的白毛,造型很美吧。
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步骤9/24
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第一天长的是白毛,我等了四天,白毛变成了淡黄毛 ,主要太忙没时间,拖了一下下。
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步骤10/24
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把分开的过程中那些碎了的豆腐捡出来,蒸也好炸也好,味道都不错。
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步骤11/24
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准备干辣椒,高度白酒,食盐,花椒,小茴香,小茴香和花椒不喜欢可以不放。
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步骤12/24
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把辣椒,小茴香,花椒磨细粉,加上食用盐搅拌均匀。
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步骤13/24
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把豆腐坯分开,把毛给理顺贴紧豆腐坯,用筷子挟着在放白酒的小碗里整个的涮一涮。
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步骤14/24
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白酒碗里涮过的豆腐坯,在调料粉里打个滚,四周均匀沾上一层调料粉。
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步骤15/24
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放进洁净无油无水,消过毒的容器中,我的瓶大,不方便用滚水煮了消毒,就在装前用吹风机热风吹过,吹的瓶身滚烫,用来杀菌。
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步骤16/24
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封紧!放七天。不加油不加酒,什么都不加,就这么密封后放一周。
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步骤17/24
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七天后开封,加入生食用油,切记,生的食用油,生的,我这次用的是玉米油,最佳的是用菜籽油。
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步骤18/24
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生油必须盖过卤腐并稍高一些。瓶口封紧,10~15天后即可食用,好吃不臭入口即化,可长时间保存,时间越长,口感越化。
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步骤19/24
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成品口感细腻、入口即化、咸辣鲜香软嫩,有淡淡香味。
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云南卤腐是'云特产'之一,云南咸菜界的头牌,赫赫有名的小霸王。
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步骤21/24
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卤腐蘸馒头作为地道北方人来到我们云南,都会觉得没有什么主食,因为云南的主食是大米,而北方人不吃面食就会觉得肚子不饱。其实云南的馒头也是非常的地道,如果再配上我们的卤腐,那么保证你来了云南就不想走了。
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步骤22/24
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卤腐蘸料卤腐在云南更为重要的一种吃法是用来做蘸料,见上图,看到有多美味了吗?平常我们就喜欢这样吃,用这样的卤腐蘸料来搭配洋芋或者搭配火锅吃,味道真叫一个绝哦!如果你到云南来,一定不能错过的美食是云南的烧洋芋和炕洋芋,搭配卤腐蘸料味道绝对棒的掉渣哦!
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步骤23/24
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烧洋芋、炕洋芋当然了,如果自己本身就喜好美食,但又没有时间天天旅游品尝美食的,可以自己制作烧洋芋,方法很简单,一个电烤就可以了,电烤上面放上几个烧洋芋,几分钟后美味就出现啦。或者也可以炕洋芋,把洋芋连皮洗干净,整个的放到锅里煮熟后去皮,大的一切两半,小的整个炕,锅中放适量油,把洋芋炕的焦黄酥香,出锅后配上我们的卤腐蘸料一起吃,那种难忘的味道就像初恋的味道,数十年不能忘怀。
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最后一步
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在云南,有时候半夜醒来肚子饿了,又不想大张旗鼓开锅点灶,直接用卤腐拌饭就能美美的把肚子填饱。
做油腐乳最关键的是,做好后不能马上放油或放酒,要等一周,因为刚包裹上调料,马上放酒或油,坯子上的调料会冲散浮起,成品不好看也不好吃,最后调料都跑瓶底去了,而经过一周时间,调料已经紧紧包裹在坯子上了,不会再出现大量调料脱落全跑瓶底的情况。
选油必须用生油,首选菜籽油,生油能长时间保存,熟油保存时间没有生油长,稍不注意就会发霉。我一直用非转基因的纯菜籽油做,这次做的时间在晚上,生菜油不够了,就直接开了一桶玉米油做。
选豆腐必须选含水量少的老豆腐为宜,如果豆腐含水量太多,可以在豆腐上加重物压数小时,但要小心不要把豆腐压碎或压歪了,我这次买的豆腐水太多,压了近五小时,拖到晚11点才开始做,而且豆腐有些压歪了,所以切出来不是很整齐。
另外食盐的用量是豆腐的10%,一公斤豆腐用一公两盐,至于辣椒等其它调料,按自己喜好就行,不吃辣只放盐也行,做出的就白酒卤腐。
整体虽然盐分看似重了一些,但毕竟卤腐属于咸菜类食品,食用时只是用于佐餐调味,不会摄入太多,所以不会对健康有什么危害,而且盐味过轻,不利于保存,这个不难做,只是制做工序有点多,如果有兴趣,可以多做点,生油和盐都能起到防腐的作用,保存的好的话,长达三年都没任何问题。
其它要注意的就是,不管前期的制做还是后期的取用,用具必须注意洁净干燥,不然无法长期保存,也易生霉。
如果不喜欢油卤腐,可以在七天后加入没过坯子高度的纯粮高度白酒,做成白酒卤腐也一样美味,另外不能吃辣的话,可以不裹辣椒粉,只裹食盐就行了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-12
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