自制月饼(注意事项)

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马上要中秋了小伙伴是不是考虑下自己做一下月饼，其实自己动手非常方便而且会比外面买的好吃很多。这篇里面会有一些tips，大家在烤月饼时会遇到些问题，也欢迎留言，我会一一解答。月饼做了6年了，什么怪问题都会遇到。以前没有那么多途径可以学习。现在方便了，大家一起做起来。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

中筋面粉 200克

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转化糖浆 140克

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碱水 4克

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花生油 65克

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奶粉 10克

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各式馅料若干

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鸡蛋 2个

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
转化糖浆(我有菜谱教大家做过大家可以去看看，也可以买市售方便)，花生油(不建议换成其他油，花生油味道独特而且对比其他油它的性状不同比较淳厚)，碱水（市售的任何牌子都可以，但是不要自己兑我朋友自己兑过烤出来月饼绿色，市售的碱水是复合碱不可替代）。三样东西放一起用蛋抽搅拌均匀，这步叫它乳化吧，三者充分混合。转化糖浆自己煮过的朋友知道是酸性的，这里加碱水是为了中和酸性。
步骤2/21 点击查看大图
放入面粉奶粉，关于面粉有的配方用高筋面粉加低筋面粉，有的用低筋面粉，我都试过，个人觉得成品出来差别不太大，所以直接用中筋面粉，比较方便，牌子我个人用的中裕。
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搅拌完后就成了一坨面
步骤4/21 点击查看大图
用保鲜袋密封起来，可以套两层保鲜袋。如果多批制作需要分批写一下时间卡，静置2小时左右。不要隔夜，天热可以放冷藏冰箱松弛。
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外皮在松弛，我们可以准备馅料，大家可以自己做馅料，我菜谱中的豆沙制法不适合用来做月饼，如果大家要自制馅料要在馅料中去掉一部分糖然后用麦芽糖替代。麦芽糖有一定防腐作用还能保湿。但是自己炒的馅料成品不稳定因为每次炒都不一样水分控制也不好，最后烤出的月饼会有各式问题，关键是保质期的问题。自己炒馅保质期估摸着5天最多，时间久了会长毛。如果做私房卖的建议用买的馅。这里教大家蛋黄的处理。分两种，一种新鲜鸭蛋敲的咸蛋黄，这种非常方便，取出咸蛋黄洗净，直接烤箱100度烤12分钟，新鲜的不会有腥味，我比较推荐用新鲜的，但是中秋临近价格水涨船高，而且可能还买不到。另外是买的冷冻蛋黄，外面市售月饼基本用的都是冷冻蛋黄。两者吃口上区别显而易见。冷冻蛋黄到手用的时候提前一天浸泡在食用油里去腥。第二天拿出来洗一下放在烤盘上喷一点白酒，然后100度12分钟。浸泡用的油扔了比较腥。冷冻的鸭蛋黄口感硬不粉。自己吃建议用新鲜的。
步骤6/21 点击查看大图
时间到了。这里说下皮和馅料配比，以100克月饼为例。高手就28开，皮20馅80，但是我觉得这样皮太少，我挺喜欢吃皮的，可以37开或者46开。新手建议46。我自己是死35克馅65克。我也是个奇葩。这次包的是80克月饼，我用了20克皮60克馅。
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馅都一个个滚圆备着，拿一块皮在手掌中压平，馅放当中，然后包起来，这里因为一个人做没办法拍视频，否则能看得更仔细些。松弛过的皮子很韧，你可以推啊推把皮子覆盖住整个馅，非常建议带个手套操作，戴上手套后推皮子更顺畅。
步骤8/21 点击查看大图
这次皮的用量比较少，我挑战了高手版所以隐隐有馅的颜色。这几个一个口味我就搓成球排队。
步骤9/21 点击查看大图
月饼模具，我就不介绍了买那种可以换模片的，一模在手月饼全有。
步骤10/21 点击查看大图
抓一把面粉撒在模具里，然后模具在手里晃一圈，然后倒扣把多余粉倒出来。这样就给模具撒粉，等下磕月饼时不会粘住。每磕一个月饼都要重复此步骤不要偷懒。
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今天就做了20个。烤箱事先预热200度10分钟预热。
步骤12/21 点击查看大图
四周喷水
步骤13/21 点击查看大图
入烤箱烤200度5分钟定型，拿出来凉一下大概5分钟左右，不要马上刷蛋液，否则字容易糊掉。
步骤14/21 点击查看大图
蛋液我说一下一个鸡蛋加一个蛋黄，最后混合后过滤下，把凝胶状的蛋清过滤掉。刷的时候找把刷子，大小看月饼大小我喜欢用小的。刷的时候把刷子沾蛋液然后在碗口舔几下，不要让过多蛋液就在刷子上。我的刷子5块钱但出奇好用。
步骤15/21 点击查看大图
月饼上突出的文字叫阳面，凹下去的部分叫阴面，我们刷蛋液是刷在阳面部分。一定要动作轻柔，否则字糊掉，这个要多多练习不难的。来回刷两遍。送入烤箱烤箱还是要预热190度（预热温度高一点开门会降温），因为有时候刷蛋液时间长烤箱降温了。180度10分钟。
步骤16/21 点击查看大图
因为我的烤箱也不是受热很均匀，烤出来10分钟就上图这样。再刷一次蛋液，刷一遍就行，然后烤盘转180度。进烤箱再180度烤10分钟。
步骤17/21 点击查看大图
出来就好了，如图所示，刚烤好的月饼字不会很清楚，冷了以后很硬。要回油后字会清晰然后皮软。回油大概三到五天。所以月饼是没有刚出炉新鲜的说法除了酥皮月饼。都是隔夜货
步骤18/21 点击查看大图
等冷却透了开始包装。买月饼包装联系那种机封袋，不会有空气漏进去。
步骤19/21 点击查看大图
脱氧剂，记住是脱氧剂，我买的那个是2.5克也不知道2克一个。不要买成干燥剂。
步骤20/21 点击查看大图
每个月饼盒里放一个。用机器封口，等3，5天就能吃了，我昨晚做的等5天我切一下给大家看。
最后一步点击查看大图
月饼烤制中会有很多问题，比如烤出来鼓腰了，那个是因为馅炒得太湿，如果买现成月饼馅这个问题不会出现。还有缩腰了可能是皮的配方，烤的温度的问题。我的烤箱S80.家用里面算可以但是开了风炉还是受热有问题。月饼其实馅是熟的，所以基本都是高温把外皮烤熟就好。大家自己家里的烤箱要自己调整买个温度计测下温度。越是贵和大的烤箱温度比较准，精度高，想换个烤箱。家里没地方放了。5天后上笔记。看月饼有问题的小伙伴留言

小贴士

刷蛋液要轻柔，皮要松弛到位2小时左右。烤好冷了以后立马装袋放干燥剂，全程戴手套操作尽量减少细菌的进入。这样月饼保质期长点。烤月饼重量小比如50克，还需要适当减少烤制时间，第一次烤温度可以降10度，然后根据烤得情况看看是否升温，要时不时看看烤箱烤制情况。记录家里烤箱的烤制情况调整下。

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发布于 2020-08-09

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