自制月饼(注意事项)
马上要中秋了小伙伴是不是考虑下自己做一下月饼,其实自己动手非常方便而且会比外面买的好吃很多。这篇里面会有一些tips,大家在烤月饼时会遇到些问题,也欢迎留言,我会一一解答。月饼做了6年了,什么怪问题都会遇到。以前没有那么多途径可以学习。现在方便了,大家一起做起来。
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步骤1/21
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转化糖浆(我有菜谱教大家做过大家可以去看看,也可以买市售方便),花生油(不建议换成其他油,花生油味道独特而且对比其他油它的性状不同比较淳厚),碱水(市售的任何牌子都可以,但是不要自己兑我朋友自己兑过烤出来月饼绿色,市售的碱水是复合碱不可替代)。三样东西放一起用蛋抽搅拌均匀,这步叫它乳化吧,三者充分混合。转化糖浆自己煮过的朋友知道是酸性的,这里加碱水是为了中和酸性。
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步骤2/21
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放入面粉奶粉,关于面粉有的配方用高筋面粉加低筋面粉,有的用低筋面粉,我都试过,个人觉得成品出来差别不太大,所以直接用中筋面粉,比较方便,牌子我个人用的中裕。
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步骤3/21
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搅拌完后就成了一坨面
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步骤4/21
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用保鲜袋密封起来,可以套两层保鲜袋。如果多批制作需要分批写一下时间卡,静置2小时左右。不要隔夜,天热可以放冷藏冰箱松弛。
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步骤5/21
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外皮在松弛,我们可以准备馅料,大家可以自己做馅料,我菜谱中的豆沙制法不适合用来做月饼,如果大家要自制馅料要在馅料中去掉一部分糖然后用麦芽糖替代。麦芽糖有一定防腐作用还能保湿。但是自己炒的馅料成品不稳定因为每次炒都不一样水分控制也不好,最后烤出的月饼会有各式问题,关键是保质期的问题。自己炒馅保质期估摸着5天最多,时间久了会长毛。如果做私房卖的建议用买的馅。这里教大家蛋黄的处理。分两种,一种新鲜鸭蛋敲的咸蛋黄,这种非常方便,取出咸蛋黄洗净,直接烤箱100度烤12分钟,新鲜的不会有腥味,我比较推荐用新鲜的,但是中秋临近价格水涨船高,而且可能还买不到。另外是买的冷冻蛋黄,外面市售月饼基本用的都是冷冻蛋黄。两者吃口上区别显而易见。冷冻蛋黄到手用的时候提前一天浸泡在食用油里去腥。第二天拿出来洗一下放在烤盘上喷一点白酒,然后100度12分钟。浸泡用的油扔了比较腥。冷冻的鸭蛋黄口感硬不粉。自己吃建议用新鲜的。
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步骤6/21
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时间到了。这里说下皮和馅料配比,以100克月饼为例。高手就28开,皮20馅80,但是我觉得这样皮太少,我挺喜欢吃皮的,可以37开或者46开。新手建议46。我自己是死35克馅65克。我也是个奇葩。这次包的是80克月饼,我用了20克皮60克馅。
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步骤7/21
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馅都一个个滚圆备着,拿一块皮在手掌中压平,馅放当中,然后包起来,这里因为一个人做没办法拍视频,否则能看得更仔细些。松弛过的皮子很韧,你可以推啊推把皮子覆盖住整个馅,非常建议带个手套操作,戴上手套后推皮子更顺畅。
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步骤8/21
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这次皮的用量比较少,我挑战了高手版所以隐隐有馅的颜色。这几个一个口味我就搓成球排队。
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步骤9/21
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月饼模具,我就不介绍了买那种可以换模片的,一模在手月饼全有。
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步骤10/21
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抓一把面粉撒在模具里,然后模具在手里晃一圈,然后倒扣把多余粉倒出来。这样就给模具撒粉,等下磕月饼时不会粘住。每磕一个月饼都要重复此步骤不要偷懒。
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今天就做了20个。烤箱事先预热200度10分钟预热。
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步骤12/21
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四周喷水
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步骤13/21
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入烤箱烤200度5分钟定型,拿出来凉一下大概5分钟左右,不要马上刷蛋液,否则字容易糊掉。
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步骤14/21
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蛋液我说一下一个鸡蛋加一个蛋黄,最后混合后过滤下,把凝胶状的蛋清过滤掉。刷的时候找把刷子,大小看月饼大小我喜欢用小的。刷的时候把刷子沾蛋液然后在碗口舔几下,不要让过多蛋液就在刷子上。我的刷子5块钱但出奇好用。
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步骤15/21
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月饼上突出的文字叫阳面,凹下去的部分叫阴面,我们刷蛋液是刷在阳面部分。一定要动作轻柔,否则字糊掉,这个要多多练习不难的。来回刷两遍。送入烤箱烤箱还是要预热190度(预热温度高一点开门会降温),因为有时候刷蛋液时间长烤箱降温了。180度10分钟。
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步骤16/21
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因为我的烤箱也不是受热很均匀,烤出来10分钟就上图这样。再刷一次蛋液,刷一遍就行,然后烤盘转180度。进烤箱再180度烤10分钟。
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步骤17/21
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出来就好了,如图所示,刚烤好的月饼字不会很清楚,冷了以后很硬。要回油后字会清晰然后皮软。回油大概三到五天。所以月饼是没有刚出炉新鲜的说法除了酥皮月饼。都是隔夜货
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步骤18/21
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等冷却透了开始包装。买月饼包装联系那种机封袋,不会有空气漏进去。
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步骤19/21
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脱氧剂,记住是脱氧剂,我买的那个是2.5克也不知道2克一个。不要买成干燥剂。
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步骤20/21
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每个月饼盒里放一个。用机器封口,等3,5天就能吃了,我昨晚做的等5天我切一下给大家看。
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最后一步
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月饼烤制中会有很多问题,比如烤出来鼓腰了,那个是因为馅炒得太湿,如果买现成月饼馅这个问题不会出现。还有缩腰了可能是皮的配方,烤的温度的问题。我的烤箱S80.家用里面算可以但是开了风炉还是受热有问题。月饼其实馅是熟的,所以基本都是高温把外皮烤熟就好。大家自己家里的烤箱要自己调整买个温度计测下温度。越是贵和大的烤箱温度比较准,精度高,想换个烤箱。家里没地方放了。5天后上笔记。看月饼有问题的小伙伴留言
刷蛋液要轻柔,皮要松弛到位2小时左右。烤好冷了以后立马装袋放干燥剂,全程戴手套操作尽量减少细菌的进入。这样月饼保质期长点。烤月饼重量小比如50克,还需要适当减少烤制时间,第一次烤温度可以降10度,然后根据烤得情况看看是否升温,要时不时看看烤箱烤制情况。记录家里烤箱的烤制情况调整下。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-09
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