黑芝麻蛋黄月饼❗自制黑芝麻馅
今天做的是黑芝麻蛋黄月饼,也是广式月饼中挺经典的一个口味了,黑芝麻馅料是自己炒的,自己炒的馅料更香,也没有啥添加剂,也可以根据自己喜欢的口感来调配,蔡蔡的这个馅料就根据自己喜欢吃的口感减少了糖量以及油量,因为本身黑芝麻就有油。不过月饼这个东西如果你想要长时间储存的话,就尽量不要减太多的糖或者油,也可以选择去买的馅料,不过话说回来自己做的馅料比买的要好吃很多。 75克月饼25个。 广式月饼制作中的常见问题,在我另一个广式月饼的菜谱中就有,也可以点击下面链接直接去看? #广式月饼#
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/30
点击查看大图
转化糖浆是蔡蔡提前熬制好的,转化糖浆的配方下厨房里有很多,大家可以选择喜欢的来。蔡蔡另外一个广式月饼的配方里面也有,喜欢的也可以按照那个来做。
-
步骤2/30
点击查看大图
脱皮绿豆提前浸泡好,可以浸泡过夜,最少泡3~4个小时,然后放入格瑞美厨蒸锅中。我是上下两层都放了,这样子就每层不会太多,更容易熟。
-
步骤3/30
点击查看大图
启动加热键开始蒸绿豆,时间设置大概45分钟,温度110度。蒸到用手轻轻一捏就碎的程度就可以了,可以看上面视频。
-
步骤4/30
点击查看大图
绿豆蒸熟之后拿掉蒸锅,把主杯内的水全部清空,然后主杯加入炒熟的黑芝麻和40克细砂糖,设置2分钟,转速8档。把炒熟的黑芝麻先打碎。
-
步骤5/30
点击查看大图
黑芝麻打碎之后加入蒸熟的绿豆。
-
步骤6/30
点击查看大图
放入麦芽糖和黄油(也可以用橄榄油或玉米油)
-
步骤7/30
点击查看大图
设置5档,2分钟打碎。
-
步骤8/30
点击查看大图
5档2分钟基本上就是打到这种比较细腻的了。
-
步骤9/30
点击查看大图
开始炒馅。设置22分钟,99度,转速4档。全程最上面那个白色的量杯盖不要盖。炒馅料的时候一定要选择99度,99度是格瑞美厨的黄金炒馅温度,炒出来也不会粘底。
-
步骤10/30
点击查看大图
炒到拌的时候不粘刮刀就可以了,炒好的月饼馅料比我们平时做面包的馅料要稍微干一点点,这种是油性不是那种湿性的,这个时间可以根据状态来添加或减少,如果比较稀,那就加一点时间。
-
步骤11/30
点击查看大图
做好的黑芝麻馅放冷却之后盖上保鲜膜封好,可以先放进冰箱冷藏保存。没有格瑞美厨一体机的可以用破壁机打碎,之后放入不粘锅炒,炒到同样状态即可。
-
步骤12/30
点击查看大图
我用的蛋黄是在本地市场买新鲜的回来现磕的,个人不太喜欢网上真空包装的蛋黄。买不到的朋友可以在网上买真空包装的蛋黄。如果现磕的新鲜蛋黄买到品质非常好的可以选择不用烤,但是不烤的对蛋黄的质量要求非常高哦。我买的蛋黄品质都很好,我是不过油也不泡油的,磕好的蛋黄洗净,去掉白膜,放入烤盘,喷高度白酒。
-
步骤13/30
点击查看大图
烤箱不用预热,直接把装蛋黄的烤盘放进烤箱里,烤箱开启180度,时间设置6~7分钟,然后烤的时候注意观察,不要烤到整个蛋黄变色或者冒油,只需要烤盘跟蛋黄接触的底部有一点点轻微的冒小泡就算烤好了。如果买到没有腌透的蛋黄那么会有白芯,整个蛋黄都是硬的;腌制过头的蛋黄也会有白芯,而整个蛋黄是软的,会出现分层;而如果被你烤制过度的蛋黄也会出现白芯,所以千万不要烤过头。
-
步骤14/30
点击查看大图
烤到像这样整个蛋黄开始有一点点变干燥,但是没有冒油,就好了,切记千万不要烤过头,前面已经一再地啰嗦了。
-
步骤15/30
点击查看大图
转化糖浆,花生油和枧水一起放入大碗里。用手动打蛋器充分搅拌均匀,这个可以放心转圈搅拌。
-
步骤16/30
点击查看大图
加入低筋面粉,做广式月饼最正宗的就是用低筋面粉,当然了,也有很多朋友选择用中筋面粉,你们也可以选择用中筋面粉来做,也有一些朋友用低筋面粉,然后加上一二十克的高筋面粉,也是可以的。
-
步骤17/30
点击查看大图
上一步加入低筋面粉之后用刮刀翻伴均匀,成为饼皮。
-
步骤18/30
点击查看大图
我自己用这个配方是不用醒发两个小时的,我都是半个小时就可以用。
-
步骤19/30
点击查看大图
我做的月饼全部都是选择3:7包的,即皮是23克左右,馅料(等于黑芝麻馅+蛋黄)是52克左右。2:8包的月饼皮比较薄,馅比较多,不适合新手操作,如果新手没有包过月饼的情况下很容易破皮,而且个人觉得馅太多会腻。4:6包饼皮比较厚,感觉口感不是很好。3:7包是我最喜欢的也是一直最常用的,感觉皮跟馅的口感刚好又比较好包,当然了,这只是我个人的意见,你喜欢按照多少的配比都可以。包的时候取蛋黄放在电子秤上,然后再取黑芝麻馅,蛋黄和馅加起来是52克即可。
-
步骤20/30
点击查看大图
黑芝麻馅用手掌轻按,放进去蛋黄,用虎口轻轻收口。
-
步骤21/30
点击查看大图
收好口之后用手掌轻微大概揉圆即可。
-
步骤22/30
点击查看大图
做好的蛋黄黑芝麻馅料。
-
步骤23/30
点击查看大图
松弛30分钟的饼皮即可使用,如果用中筋面粉做我这个配方可以选择不用松弛。我一直都是做广式用低筋面粉。饼皮松弛30分钟,然后取一块饼皮称重好30克,放在左手手掌,用右手按扁,再把做好的黑芝麻蛋黄放在饼皮中间。
-
步骤24/30
点击查看大图
把左手上的饼皮反过来轻轻倒扣在右手手掌上。再放在左手上,然后用右手虎口轻轻往上推,注意不要破皮,全部推均匀收口。
-
步骤25/30
点击查看大图
做好的月饼皮放入玉米淀粉或低粉中,轻轻沾一点点粉,方便模具脱模。主图视频中说到了,如果选择的是比较高端比较重的月饼模具,是可以不用刷油也不用沾粉的,就省略掉了上面沾粉这一步,高端模具重量质量都是很好的,不比市售那种二三十块钱的便宜模具,所以不沾油不沾粉也不会粘模具。如果用的普通月饼模具的话就沾一下粉,然后用手轻拍下多的粉,再入模具按压。一般我压膜都是轻压三下再脱模,注意力道适中。
-
步骤26/30
点击查看大图
全部压好模,放入烤盘。这两个黑魔鬼是我家小土匪做的,他非要取饼皮与馅料混合在一起,自己做了两个月饼,他说他一个,姐姐一个,我已经看到了姐姐嫌弃的表情~
-
步骤27/30
点击查看大图
用喷壶给月饼表面喷上水,记得全部喷均匀,但也不要过多。放入提前210度预热好的烤箱,200度5分钟定型。我用的s80烤箱,开风炉模式我是开185度5分钟。
-
步骤28/30
点击查看大图
定好型之后拿出来,烤箱190度继续让它加热。(我用s80就直接开启风炉模式,让它175度加热。)取一个蛋黄加15克纯净水,搅拌均匀再过滤,然后用羊毛刷轻轻给月饼表面刷上蛋液水,刷蛋液一定要刷均匀,但是又不能厚不能多。刷好蛋液之后把月饼送入180度预热好的烤箱,上下火180度烘烤15分钟。我用s80烤箱开风炉模式我是用155度12分钟。时间和温度按照各家烤箱实际的调节。如果做50克或者65克的月饼,那么相对应时间也有所缩短。
-
步骤29/30
点击查看大图
我是晚上烤的,这个是出炉冷却之后第2天早上我切开的,月饼表面已经开始变软,逐步回油中,但是还没有到完全回油好的状态,完全回油好的时候光泽度会更好看。
-
最后一步
点击查看大图
我用的芝麻是婆婆自己种的寄过来给我的,自己炒的馅料也特别香,如果说短期内要吃的自己炒的馅料可以适当减一点点糖,但不宜过多,自己炒的可以根据自己的口感来控制,但是月饼这个东西想要储存久都是要高油高糖的,如果说要放上几个月的,建议就去买馅料。
主图中视频可以参考,步骤图文也看清楚的话基本上都不会有什么问题了,如果有什么问题可以给蔡蔡留言或者加微信:dejuanxuanhao_
常见月饼问题可以看我另外一个广式月饼的配方。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-07
黑芝麻蛋黄月饼的相关分类
黑芝麻蛋黄月饼的相关推荐
-
#晒出你的中秋团圆饭#万能玫瑰豆沙馅料
165543人看过 -
吐司面包
20425920人看过 -
今年中秋就好这一口【椒盐花生酥皮月饼】
49066人看过 -
黑芝麻月饼馅
251061人看过 -
#放假请来我的家乡吃#甘肃美食糖酥烤馍
143356人看过 -
不容错过,绝绝子的月饼馅料———粒粒红枣核桃枣泥馅
58585人看过 -
自制沙拉酱(蛋黄酱)
932640人看过 -
#晒出你的中秋团圆饭# 玫瑰云腿月饼馅
153397人看过 -
栗子冰皮月饼
12407535人看过 -
蛋月烧-蛋糕口感的月饼,松软香甜!
32543人看过 -
#换着花样吃早餐#入口即化的香菇蛋黄肉粽子
2153676人看过 -
#晒出你的中秋团圆饭#黑米椰蓉月饼
157640人看过