绵软醇香的炸酥肉

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明天就立秋了，今天花儿和大家分享一道绵软又醇香的肉菜——炸酥肉。炸酥肉没难度，最关键的一步就是挂浆，这面糊如果做得稀，就裹不住，炸的时候容易把肉炸的又干又柴。而如果面糊太稠，入油锅就容易散，还会把粘不住的面粉弄到油锅里，炸的黑乎乎的。而这种面糊制作的小窍门您掌握了，那不就是炸酥肉，炸杏鲍菇、炸金针菇什么的，也都能做的香脆又好吃，用过的油还很清亮，完全可以留着继续炒菜用，不会浪费。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

猪前腿肉 800克

、

鸡蛋 2个

、

盐适量

、

花椒粉、五香粉各一小勺

、

面粉适量

、

红薯淀粉一大勺

、

清水适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
800克的猪前腿肉，切成均匀的薄片，有的做法是切成长条，两种切法都可以。只不过看你之后的吃法，如果是炸好裹着椒盐、番茄酱等直接食用，那切条吃起来比较方便。而如果是做蒸酥肉、炖菜一类的，切片就好一些。
步骤2/11 点击查看大图
接着就是做面糊。800克的猪腿肉，用两个鸡蛋适合，再来一大勺的红薯淀粉和少量花椒粉、五香粉，一小勺盐。
步骤3/11 点击查看大图
要用这种结块的红薯淀粉，而不能是细腻的玉米淀粉。食材都放入后，用小勺慢慢把淀粉碾碎。
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接着放入面粉，面粉的量基本是淀粉的两倍，这个不绝对。但怎么就是适合的面糊呢？像图中这样，用勺子舀起再滴落，面糊可以流畅的滴下，但滴落后的纹路不会马上消失，如同红圈里的状态，这样的面糊就没问题了。所以准备的过程中，稀了就加些面粉，稠了都滴落不下就加些清水，直到合适的状态为止。
步骤5/11 点击查看大图
面糊做好后放入猪肉片，也不是拌一下就可以了，带上厨房手套，用手抓匀，过程中不断揉搓，让肉片更抓浆。
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时间也不用太久，抓个两分钟就差不多了。
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接下来炒锅里放入食用油，烧到六成热后保持中火下肉片。肉片要一片一片下，别一大坨就放入，然后用笊篱拨散，这样油点飞溅不到手上。我用的是菜籽油，这是第一波的肉片放入，可以看到肉片上的面糊不散，油一直清澈。
步骤8/11 点击查看大图
800克的猪肉能炸出来很多酥肉，每次炸锅里别放太多，用笊篱轻轻推动肉片，保证两面都炸到，图中是我炸到第5锅的时候，油依然很干净，这就看出面糊调的合适的重要性了。
步骤9/11 点击查看大图
最后一锅的酥肉，炸的两面微黄状态就可以了。
步骤10/11 点击查看大图
这时炸好的酥肉是两种处理方法。如果是用来做蒸菜或者炖菜，那酥肉等晾凉后放入保鲜盒冷藏保存，随吃随用，放冰箱里一周都没问题。
最后一步点击查看大图
如果是直接吃，那所有酥肉炸好后，转大火等油温到七成热，一起放入，复炸个一分钟左右就可以了，出锅趁热吃最香。