(法棍)

浏览 23582 · 收藏 93

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

法式长棍面包是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（意为：厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

金龙鱼面包用高筋小麦粉 800克

、

金龙鱼糕点用低筋小麦粉 200克

、

低糖高活性干酵母 6克

、

液态鲁邦种 100克

、

水 750克

、

盐 20克

、

后加水 80克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
鲁邦种搅拌:将鲁邦种和水(35度)先搅拌均匀然后加入面粉搅拌均匀至无颗粒。
步骤2/9 点击查看大图
鲁邦种发酵:室温24-26℃，发酵12小时以上即可。
步骤3/9 点击查看大图
面团搅拌:将发酵好的鲁邦种和称好的剩于原料一起搅拌，慢速8分钟，快速1-2分钟左右，慢速2分钟加入后加水，水完全吸收即可，面团出缸温度23-24度，面筋程度9-9.5成
步骤4/9 点击查看大图
发酵:室温24-26度发酵30分钟，然后判断是否需要翻面。
步骤5/9 点击查看大图
中间翻面:基础发酵30分钟后，如图这贴翻面，然后继续室温24-26度发酵30分钟即可。
步骤6/9 点击查看大图
分割:面团分割350g一个，做成圆柱形；松弛:20-30分钟。(根据需要室温或者冷藏进行)
步骤7/9 点击查看大图
成型:面团轻轻拍打排掉部分大气泡，然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次，最后将面团接口朝下搓长至50-55cm，摆放在发酵布上，接口朝上。
步骤8/9 点击查看大图
醒发:45-60分钟(室温或醒发箱25-27度，湿度65-75%)醒发好后转移到入炉器上，划5刀即可。
最后一步点击查看大图
烘烤:烘烤炉温:上火250，下火230，蒸汽4-6秒，时间:20-24分钟，然后半开炉门烤2-3分钟排掉多余的水蒸气。