红楼梦里的美食~茄鲞 刘姥姥念念不忘的茄子
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茄鲞(xiang) 红楼梦 第四十一回栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫 ......贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”...... “鲞”者,是干鱼或腊鱼也。在浙东沿海一带最为常见,如黄鱼鲞、明脯鲞、鲫鱼鲞等,其制法是将活鱼剖开,去内脏,用盐腌过,在阳光底下晒干,使它失去水分而耐久藏;要吃时,先在温水中泡软,然后入锅加佐料进行烹调。 南宋钱塘人吴自牧的《梦粱录》卷十六中可以看到,当时杭州市场上有“鲞铺”,所列各种海味、鱼鲞,蔚为大观。所以茄子切丝蒸熟,使鸡汤入味后晒干,这确是鲞的制法。虽然“茄鲞”之名未见著录,但“瓜鲞”(瓜干)、“笋鲞”(笋干等。 书中糟油,早在康熙年间成书的医学家顾仲的《养小录》中,就已经记录糟油的制作方法,“作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。”
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食材清单
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1小时以上
土鸡
1只
、
茄子
3个
、
鲜豆腐
1块
、
花生
20克
、
严小姐私定野生香菇
20克
、
严小姐手工坊私定笋干
20克
、
糟油
3勺
、
盐
1克
、
青辣椒
1个
、
鸡油
适量
、
香油(芝麻油)
1勺
、
白糖
1勺
、
姜
1个
、
嫩肉粉
1克
、
黄酒
1勺
烹饪步骤
步骤4/14
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发布于 2020-08-03 · 云南
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