川味砂锅之酸菜鱼

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草鱼 1条（两斤以上)

、

酸菜 150g

、

酸萝卜小半个

、

酸姜 1块

、

泡椒 3个

、

花椒颗粒约20颗

、

胡椒粉 1／2茶匙

、

盐适量

、

小葱 3根

、

料酒 1茶匙

、

番薯淀粉 15g

、

鸡蛋清 2个鸡蛋的量

、

猪油 200g

、

鸡精少许

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
草鱼去骨取肉，鱼肉用斜刀法切成薄鱼片，鱼骨和鱼头宰件备用。各种酸菜切好（形状随意，不能太碎），小葱切葱花，淀粉用少量水泡软。如果条件允许，可用大头鱼的鱼头，草鱼的鱼肉。
步骤2/7 点击查看大图
鱼肉、鱼头和鱼骨分别加盐和料酒腌制。鱼肉腌制得久一点，半个小时以上。
步骤3/7
炒锅里面放少量猪油，小火煎鱼头至两面微黄，铲出备用。
步骤4/7 点击查看大图
洗锅，重新放油，大火加酸菜花椒同炒。
步骤5/7 点击查看大图
转砂锅加水、胡椒粉，煮开五分钟后，放入煎好的鱼头与腌好的鱼骨。
步骤6/7 点击查看大图
熬汤等待的同时把蛋清和湿淀粉放入鱼片中（先蛋清，再淀粉），用手抓匀。
最后一步点击查看大图
鱼煮透后用手轻轻撒入鱼片，汤再开时关火，根据口味调盐和鸡精，撒入葱花。一锅香气腾腾，爽口嫩滑的酸菜鱼就做好啦！

小贴士

1、酸菜鱼最好用猪油，而且量要足，不能手软！虽然现代社会讲究少盐少油，但酸菜鱼一定要油多，否则很影响口感。养生那天吃清蒸鱼就好了，但我们这次做的酸菜鱼。2、熬汤时加鱼头后记得转中火，不然鱼头容易煮烂不成型。3、熬汤用砂锅，汤味和温度才能更好的保留其中。4、鱼片与蛋清、淀粉调和时最好用手抓，不要用筷子等其它代替品，这样才能使其完美融合，鱼片嫩滑的关键所在。5、放鱼片时转最小火，不然汤容易浑浊，等鱼片定型后再转大火，在鱼片还未完全熟透时关火，让砂锅里面的自身温度把鱼片逼熟，这样的鱼片口感最佳。

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发布于 2013-08-06

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