蚝油鱼露尖椒甜笋炒牛里脊肉

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鱼露咸鲜到极致的味道来源于海洋。更为神奇的是，鱼露与各种食材都能很好地搭配，不仅不会喧宾夺主，反而更能衬出其他食材的特点。在这道菜里的甜笋是广西十万大山里新鲜采摘的，不到半天的时间就从泥土中送到了厨房案板上——而鱼露与之搭配，不仅给深山里长成的甜笋带来海洋的咸鲜味道，还难能可贵地将深山里清新朴实的大森林的味道衬托得极富层次感。这道菜，其实甜笋与鱼露才是主角。牛肉的参与是个美丽的误会——库存的澳洲牛排太多了，我拿出一块里脊肉来切片，增加更多的人间烟火气。尖椒在这里用了红色与青色的，除籽之后余下一点点的辣味，更重要的其实是为了视觉的需要。灵感来自于多年前的一个梦：在梦里，在海边断崖高处有一座斑驳却仍然在用的两层楼房——它背靠群山翠谷，面临断崖怒海，只有一条蜿蜒的小路通向大山深处。一年四季，时而咸咸的海风灌满它，时而山里水汽灌满它。就这样几乎与世隔绝而又山里海里的左右“挣扎”…… 于是，很无厘头的，就有了这道菜。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

甜笋 800克

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青尖椒 100克

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红尖椒 50克

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牛里脊肉 150克

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蚝油 1勺

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鱼露 3勺

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生抽 1勺

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老抽 0.5勺

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料酒 0.5勺

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生粉 0.5勺

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白糖 0.5勺

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蒜米 3瓣

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
甜笋切片泡水一个晚上后滤干备用。青红尖椒与牛里脊肉还有蒜瓣备用。
步骤2/11 点击查看大图
150克的牛里脊切成条状，加入1勺生抽，半勺调和油，半勺白糖，半勺料酒，半勺生粉。抓匀后静置备用。
步骤3/11 点击查看大图
3勺鱼露，1勺蚝油，0.5勺老抽，加入适量凉水调匀，静置为酱汁备用。老抽主要是作为调色用，不必多。鱼露与蚝油都是带咸味的，一定要注意控制量，鱼露要多于蚝油，但两者的总量要酌情控制，不要过量，否则会太咸。整道菜，不加盐，就是因为鱼露本身足够咸鲜味。
步骤4/11 点击查看大图
净锅（无油无水），大火加热至微微冒烟后加入备好的甜笋片，不断地翻转，烙干其中的水份（微微泛黄时就是烙得差不多了）。盛起备用。
步骤5/11 点击查看大图
尖椒改刀斜切成长条。将蒜拍碎剁吧剁吧。热油下尖椒与蒜碎。大火炒至五成熟。
步骤6/11 点击查看大图
接上一步骤，以迅雷不及掩耳盗铃之势，加入烙干水份的甜笋片以及调制好的酱汁（调制方法见步骤3），调成中火使劲拌匀，让酱料充分与食材融合。
步骤7/11 点击查看大图
加入备好的牛里脊肉（见步骤2），调至大火猛炒拌匀。保持大火进行收汁。
步骤8/11 点击查看大图
装盘照，之一。
步骤9/11 点击查看大图
装盘照，之二。
步骤10/11 点击查看大图
装盘照，之三。
最后一步点击查看大图
装盘照，之五。