蚝油鱼露尖椒甜笋炒牛里脊肉
鱼露咸鲜到极致的味道来源于海洋。更为神奇的是,鱼露与各种食材都能很好地搭配,不仅不会喧宾夺主,反而更能衬出其他食材的特点。在这道菜里的甜笋是广西十万大山里新鲜采摘的,不到半天的时间就从泥土中送到了厨房案板上——而鱼露与之搭配,不仅给深山里长成的甜笋带来海洋的咸鲜味道,还难能可贵地将深山里清新朴实的大森林的味道衬托得极富层次感。 这道菜,其实甜笋与鱼露才是主角。牛肉的参与是个美丽的误会——库存的澳洲牛排太多了,我拿出一块里脊肉来切片,增加更多的人间烟火气。尖椒在这里用了红色与青色的,除籽之后余下一点点的辣味,更重要的其实是为了视觉的需要。 灵感来自于多年前的一个梦:在梦里,在海边断崖高处有一座斑驳却仍然在用的两层楼房——它背靠群山翠谷,面临断崖怒海,只有一条蜿蜒的小路通向大山深处。一年四季,时而咸咸的海风灌满它,时而山里水汽灌满它。就这样几乎与世隔绝而又山里海里的左右“挣扎”…… 于是,很无厘头的,就有了这道菜。
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步骤1/11
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甜笋切片泡水一个晚上后滤干备用。青红尖椒与牛里脊肉还有蒜瓣备用。
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步骤2/11
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150克的牛里脊切成条状,加入1勺生抽,半勺调和油,半勺白糖,半勺料酒,半勺生粉。抓匀后静置备用。
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步骤3/11
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3勺鱼露,1勺蚝油,0.5勺老抽,加入适量凉水调匀,静置为酱汁备用。老抽主要是作为调色用,不必多。鱼露与蚝油都是带咸味的,一定要注意控制量,鱼露要多于蚝油,但两者的总量要酌情控制,不要过量,否则会太咸。整道菜,不加盐,就是因为鱼露本身足够咸鲜味。
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步骤4/11
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净锅(无油无水),大火加热至微微冒烟后加入备好的甜笋片,不断地翻转,烙干其中的水份(微微泛黄时就是烙得差不多了)。盛起备用。
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步骤5/11
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尖椒改刀斜切成长条。将蒜拍碎剁吧剁吧。热油下尖椒与蒜碎。大火炒至五成熟。
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步骤6/11
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接上一步骤,以迅雷不及掩耳盗铃之势,加入烙干水份的甜笋片以及调制好的酱汁(调制方法见步骤3),调成中火使劲拌匀,让酱料充分与食材融合。
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步骤7/11
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加入备好的牛里脊肉(见步骤2),调至大火猛炒拌匀。保持大火进行收汁。
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步骤8/11
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装盘照,之一。
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步骤9/11
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装盘照,之二。
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步骤10/11
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装盘照,之三。
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最后一步
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装盘照,之五。
酱汁的调制很重要,尤其是咸味的控制必须要拿捏到位——分寸到了,里子面子就都有了。倍儿鲜香漂亮!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-02
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