6寸戚风蛋糕胚

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1小时以上

鸡蛋 3个(60克左右1个)

、

低筋面粉 60克

、

玉米淀粉 5克

、

牛奶 50毫升

、

细砂糖1(蛋黄用) 20克

、

细砂糖2(蛋白用) 30克

、

玉米油 30克

、

白醋或柠檬汁 2-3滴

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
前期准备:我们先把所需材料都备上，需要的工具都备好(极阳活底圆模具、电动打蛋器、手动打蛋器、硅胶刮刀)。然后把3个鸡蛋给它蛋清蛋黄分离(蛋清放大盆中，盆里确保无油无水无蛋黄，不然影响打发。最好拿个小碗，一个蛋清一个蛋清的接，不然万一破一蛋黄，它的人生重新来过)。低粉跟淀粉共在一个碗中搅拌均匀，并过筛一遍。
步骤2/13 点击查看大图
蛋黄中加入油和细砂糖(20克)搅打至乳化，看不到油花。
步骤3/13 点击查看大图
再加入牛奶充分地搅打均匀。
步骤4/13 点击查看大图
再加入过筛过的粉类，用'Z'字形搅拌至面糊顺滑细腻无颗粒即可。
步骤5/13 点击查看大图
现在我们可以先预热烤箱，烤网放中下层，上下火140度预热烤箱。弄好后，我们开始打发蛋清。蛋清用电动打蛋器打发到有鱼眼大泡，然后加入几滴的白醋或柠檬汁和1/3(30克里)的细砂糖打到有细腻泡泡状态，再加入1/3细砂糖打到有纹路状态，再加剩余细砂糖打发到提起打蛋器有个小尖角的干性发泡，可以再用低速整理一下盆周边的气泡。(细砂糖分三次加入，鱼眼大泡时加；细腻泡泡时加；可见纹路时加。)
步骤6/13 点击查看大图
取1/3的蛋白糊倒到蛋黄糊中，用切拌手法切拌均匀。(不可画圈搅拌，以免消泡。)
步骤7/13 点击查看大图
把步骤六中搅拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白糊中，用从下至上翻拌手法翻拌均匀。
步骤8/13 点击查看大图
得到的最终的蛋糕糊。
步骤9/13 点击查看大图
蛋糕糊从30cm高处倒入极阳活底模具中(不要用防沾模具，也不要给模具刷油铺油纸，会影响蛋糕爬高。)。用刮刀把表面刮平整，然后从稍高处振两下。
步骤10/13 点击查看大图
把蛋糕及时地放入预热好的烤箱，上下火140度烤30分钟后再转上下火155度烤30分钟(温度时间不可照搬，每家的烤箱都不一样，看蛋糕熟不熟可以看蛋糕的上涨度，它会一直长高，长到一定高度后不再长了并且还有些许的回落，然后再烤个5-10分钟左右就好了。你也可以在快好的时候打开一个小口，然后用手(带上手套)轻按蛋糕表面，如果没有沙沙声就是熟了。)
步骤11/13 点击查看大图
蛋糕好后取出，轻振两下，立马倒扣，如图片那样可以拿两碗架起烤网，这样可以更好的散热(是立马倒扣，不要拍照什么的，耽误了它有可能会'害羞'回缩的)
步骤12/13 点击查看大图
待到完全冷却后，用脱模刀在模具周边划一圈(也可以用手在周边扒拉一下)然后拿个比模具小的罐放模具底下，把蛋糕顶出，就脱模啦！底部脱模也是用脱模刀划一圈。
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成品！(先低温后转高温，可以有效的避免开裂(但开裂并不代表它就不是一个成功的戚风，戚风蛋清要打发到干性发泡，本身就是高温容易开裂的。)

小贴士

自认为已经很详细了，自己也做过非常多次。看戚风熟不熟，可以看下它的长高局势，不再长高还有些许的回落，再烤5-10分钟那样就可以了，有轻微开裂是没有关系的，但如果开裂很厉害，可以试下调低温度5-10度那样。先低温后高温可以有效的避免开裂。翻拌手法、翻拌速度、蛋清打发、模具、及时倒扣、放凉才脱模、这些都很关键。

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发布于 2020-07-31

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