鱼香八块鸡 | 软嫩多汁

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今天做的这道鱼香八块鸡是四川传统的名菜。鸡块兼具酸甜咸辣四种味道，还夹杂着姜葱蒜的香气。咬开被鱼香酱汁裹挟的脆皮，内里的鸡腿肉多汁鲜嫩，非常开胃。

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10-30分钟

【主材料】

、

鸡腿肉 300g

、

莴笋 100g

、

盐 2g

、

白胡椒粉 0.5g

、

料酒 3g

、

淀粉 3g

、

【炸糊】

、

土豆淀粉 100g

、

低筋/中筋面粉 25g

、

鸡蛋 2个

、

啤酒 15g-20g

、

泡打粉 2g（可选）

、

盐 2g

、

白胡椒粉 0.5g

、

【鱼香汁】

、

剁碎的红泡椒 2-3大勺

、

蒜末 1.5大勺

、

姜末 1小勺

、

香葱 2根

、

料酒 1大勺

、

香醋 3大勺

、

盐少许

、

糖 2大勺

、

淀粉 2小勺

、

清水 50ml

、

食用油 2大勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
鸡腿肉去骨洗净，用厨房纸吸干水份，切小块
步骤2/12 点击查看大图
切好的鸡腿肉加入2g盐、0.5g白胡椒粉、3g料酒抓腌均匀，再加入3g淀粉拌匀· 这样做可锁住调味，让鸡块更好跟面糊融合
步骤3/12 点击查看大图
调制炸糊：大碗里打入2个鸡蛋打散，加入100g土豆淀粉、25g低筋/普通面粉、2g泡打粉（可选）、2g盐、0.5g胡椒粉调顺滑，再加入15-20g啤酒调成顺滑的面糊（挑起成一条线滴落不中断状态）
步骤4/12 点击查看大图
将腌渍的鸡腿肉倒进炸糊里拌匀，然后静置10分钟
步骤5/12 点击查看大图
莴笋切成菱形小块，沸水加入少许食用油和盐，加入莴笋焯烫1分钟捞起待用
步骤6/12 点击查看大图
红泡椒剁碎待用
步骤7/12 点击查看大图
碗里加入1大勺料酒、3大勺香醋、2大勺糖、2小勺淀粉、50ml清水拌匀，酱汁完成
步骤8/12 点击查看大图
起锅倒入1/3锅油，油温烧至5、6成热（160度，插入筷子产生大量气泡状态），放入裹好炸糊的鸡腿肉炸1-2分钟，炸至表皮变硬捞起沥干
步骤9/12 点击查看大图
将油温升至7成热（190度），下鸡腿肉复炸30秒，炸至金黄香脆，捞起沥干· 若不想宽油，可用小锅小油煎炸，但酥脆度会降低
步骤10/12 点击查看大图
炒锅洗净烧热，加入2大勺冷油，小火煸香剁碎的红泡椒，加入1大勺蒜末、1小勺姜末、葱白煸香，再加入调好的酱汁中火炒至浓稠
步骤11/12 点击查看大图
加入炸好的鸡腿肉、莴笋翻炒均匀，均匀裹上酱汁
最后一步点击查看大图
起锅前加入1小勺生蒜和葱花翻炒30秒，让葱蒜味更加浓郁，鱼香八块鸡完成！

小贴士

1.让鸡块能有薄脆外衣同时保持多汁，秘诀是不添加一滴水的全蛋糊。将土豆淀粉和低筋面粉按4:1的比例搭配，炸出来的面衣会更薄脆！如果害怕炸不好，可以再加2g泡发粉。 2.鱼香菜里必备灵魂红泡椒，切碎后在锅中炒出红油，高温下能产生一种芳香、微辣、咸酸的气味，有条件的同学最好还是用红泡椒；实在买不到的话也可以用豆瓣酱+醋替代~

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发布于 2020-07-30

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