老面炼乳吐司
老面,按比例添加到面团材料里,可以增加面包的风味,同时还可以延缓面包老化。加了老面的吐司,在烘烤的过程中有了明显的膨胀力。希望你喜欢。 写在前面的话: 1、配方为一个吐司量 2、请先预留10-15克液体 3、老面的制作在步骤里 4、老面解冻至无硬心即可做 5、烘烤温度比平时的吐司烘烤温度底火低5度,上火低10-15度,时间不变。
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步骤1/13
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老面的制作: 第一步: 120克水+5克糖+12克鲜酵母+200克面包粉,混合揉匀至看不见酵母,密封发酵2-3倍大,有明显酒味或: 130克水+5克糖+4克干酵母+200克面包粉,混合揉匀至看不见酵母,密封发酵2-3倍大,有明显酒味混合揉匀至看不见酵母,密封发酵2-3倍大,有明显酒味第二步: 手上粘水或粉,将老面分成60克/个的面团装袋包好,按压排气,使之扁平没有气体,冷冻第三步: 使用前取出回温,先扯掉保鲜袋再回温,否则面团会粘保鲜袋有损耗,夏季直接放揉面桶冷藏回温(大约两小时),秋冬季放揉面桶室温回温至无硬芯
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步骤2/13
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除黄油酵母外,所有材料包括老面入桶揉面
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步骤3/13
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揉至粗膜加黄油
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步骤4/13
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揉至小锯齿阶段加酵母
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步骤5/13
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继续揉至完全扩展阶段
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步骤6/13
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取出面团稍作整理,盖保鲜膜醒面30分钟
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步骤7/13
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称重、分团,盖保鲜膜醒面10分钟(室温高)—15(室温低)
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步骤8/13
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逐个揉圆排气不松弛,擀长,三折,卷起
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步骤9/13
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逐个完成,入模发酵
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步骤10/13
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老面吐司的发酵速度是相对比较快的,大概40分钟左右可以发到接近9分,这时预热烤箱,温度要比普通吐司的烘烤温度底火低5度,上火低15-20度,烘烤的前20分钟会一直长
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步骤11/13
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烘烤中的吐司
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步骤12/13
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高度还不错
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最后一步
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组织也细腻
1、配方为一个吐司量
2、请先预留10-15克液体
3、老面的制作在步骤里
4、老面解冻至无硬心即可做
5、烘烤温度比平时的吐司烘烤温度底火低5度,上火低10-15度,时间不变。
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发布于 2020-07-29
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