老面炼乳吐司

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老面，按比例添加到面团材料里，可以增加面包的风味，同时还可以延缓面包老化。加了老面的吐司，在烘烤的过程中有了明显的膨胀力。希望你喜欢。写在前面的话: 1、配方为一个吐司量 2、请先预留10-15克液体 3、老面的制作在步骤里 4、老面解冻至无硬心即可做 5、烘烤温度比平时的吐司烘烤温度底火低5度，上火低10-15度，时间不变。

食材清单加入采购清单

1小时以上

面包粉 220克

、

炼乳 30克

、

糖 15克

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盐 2.5克

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鸡蛋（带壳约65克）+牛奶 160克（预留10-15克）

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老面 60克

、

黄油 20克

、

鲜酵母 7克或干酵母2.5克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
老面的制作: 第一步: 120克水+5克糖+12克鲜酵母+200克面包粉，混合揉匀至看不见酵母，密封发酵2-3倍大，有明显酒味或: 130克水+5克糖+4克干酵母+200克面包粉，混合揉匀至看不见酵母，密封发酵2-3倍大，有明显酒味混合揉匀至看不见酵母，密封发酵2-3倍大，有明显酒味第二步: 手上粘水或粉，将老面分成60克/个的面团装袋包好，按压排气，使之扁平没有气体，冷冻第三步: 使用前取出回温，先扯掉保鲜袋再回温，否则面团会粘保鲜袋有损耗，夏季直接放揉面桶冷藏回温（大约两小时），秋冬季放揉面桶室温回温至无硬芯
步骤2/13 点击查看大图
除黄油酵母外，所有材料包括老面入桶揉面
步骤3/13 点击查看大图
揉至粗膜加黄油
步骤4/13 点击查看大图
揉至小锯齿阶段加酵母
步骤5/13 点击查看大图
继续揉至完全扩展阶段
步骤6/13 点击查看大图
取出面团稍作整理，盖保鲜膜醒面30分钟
步骤7/13 点击查看大图
称重、分团，盖保鲜膜醒面10分钟（室温高）—15（室温低）
步骤8/13 点击查看大图
逐个揉圆排气不松弛，擀长，三折，卷起
步骤9/13 点击查看大图
逐个完成，入模发酵
步骤10/13 点击查看大图
老面吐司的发酵速度是相对比较快的，大概40分钟左右可以发到接近9分，这时预热烤箱，温度要比普通吐司的烘烤温度底火低5度，上火低15-20度，烘烤的前20分钟会一直长
步骤11/13 点击查看大图
烘烤中的吐司
步骤12/13 点击查看大图
高度还不错
最后一步点击查看大图
组织也细腻