黔江鸡杂 | 酸辣鲜香

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从《风味人间2》里学来的这道黔江鸡杂，是重庆火遍街头巷尾的美食名片。鸡杂脆嫩爽口，泡菜酸辣鲜香，多样的配菜让鸡杂呈现回味无穷的口感层次，是夏日开胃的绝佳选择。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡杂 500g

、

土豆 200g

、

黄豆芽 200g

、

魔芋结 100g

、

酸萝卜 100g

、

红泡椒 30g

、

子/弹/头泡椒 20个（可选）

、

泡姜 10g

、

花椒 3g

、

干辣椒 5g

、

大葱 1/2根

、

洋葱 1/2个

、

蒜末 1大勺

、

香菜 2根

、

郫县豆瓣酱 1大勺

、

酱油 1大勺

、

蚝油 1小勺

、

糖 1小勺

、

料酒/米酒 2大勺

、

白醋 2大勺

、

盐少许

、

啤酒半瓶

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
买回来的鸡杂加入1小勺盐、半瓶啤酒抓腌几分钟去除黏液和腥味，再冲洗干净
步骤2/12 点击查看大图
鸡胗切片、鸡心切开，鸡肠切小段
步骤3/12 点击查看大图
土豆切长条，加入清水，倒入2大勺白醋，浸泡10分钟，再冲洗干净沥干土豆浸泡白醋，可以防止氧化，去除多余淀粉，过油后更加脆
步骤4/12 点击查看大图
红泡椒、子/弹/头泡椒切碎，泡姜、泡萝卜、洋葱切小条，大葱、香菜切段，姜蒜剁成末，郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒剪成小段
步骤5/12 点击查看大图
煮一锅沸水，放入魔芋结焯水1-2分钟去除腥味，捞起沥干待用
步骤6/12 点击查看大图
热锅倒入半锅食用油烧至五六成热（160度），放入土豆条炸3-4分钟，炸至七八成熟、表面金黄酥脆时，捞起沥干待用
步骤7/12 点击查看大图
锅洗净，加入刚刚一半的油烧至五成热，倒入鸡杂大火翻炒至变色水份收缩· 充分煸炒可去除鸡杂的骚味
步骤8/12 点击查看大图
加入1小勺姜末、1大勺蒜末、1大勺郫县豆瓣酱、泡椒碎、干辣椒段、花椒，炒出红油
步骤9/12 点击查看大图
加入大葱段、洋葱丝、泡姜翻炒均匀
步骤10/12 点击查看大图
锅边淋入2大勺料酒/米酒、1大勺酱油、1小勺蚝油、1小勺糖、半碗清水，翻炒2分钟入味
步骤11/12 点击查看大图
加入泡萝卜、炸土豆、魔芋结、芽菜等配菜翻炒至断生· 泡萝卜不能炒太久否则不脆口
最后一步点击查看大图
起锅前撒上香菜段出锅

小贴士

1. 鸡杂里头鸡胗是最不可缺的，鸡肠鸡肝鸡心你们可以按需增减，从市场或超市就能买到新鲜的回来。 2. 传统的黔江鸡杂只有泡萝卜一种配菜，但现在也流行加些土豆、藕片、魔芋、豆芽等来丰富菜色。需要注意的是配菜水分要沥干，才能不影响鸡杂的风味。萝卜最好用黔江的胭脂萝卜，才能还原正宗的重庆风味。

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发布于 2020-07-23

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