首尔风荔枝蛋糕2款

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★2020-7-15 转载请注明前几天趁着假期长，做了脸~懒得动，就一直没有更新的配方出来。每年的5-8月，是荔枝大量上市的时候，吃了这么多年，还是最爱妃子笑，齁甜齁甜的。在5天啃完了10斤荔枝开始冒痘之后，我才后知后觉的意识到，哎呀妈这是上火了呐。把荔枝做成蛋糕，其实是很好吃的。如果只是做奶油蛋糕，荔枝果肉夹心，那么可以换成茉莉味或者桂花味的奶油，就是把奶油煮开，泡上茉莉花茶袋或者桂花，闷出花香，取出茶包，奶油冷藏过夜就可以用了。茉莉花茶要选用花香浓茶味清淡的茶包，或者自己多加一些茉莉花也可。干桂花可以直接加入奶油不取出来的。简单些也可以用一点茉莉味的糖浆，桂花糖调奶油。也可以用白巧克力奶油（也叫冰激凌奶油、大白兔奶油）。因为奶油调味已经单独更过很多了，查看以前的菜谱，举一反三就可以做得出。如果想增加一些色彩，那么我觉得原味的蛋糕坯子可以换成斑斓蛋糕胚，斑斓叶洗净加水打成汁，过滤掉渣渣，代替牛奶就行。不追求颜色也可以用酸奶胚~ 今天发的两款蛋糕，洋梨味道是比较清淡的，只是香气比较足。荔枝慕斯的，搭配了果冻层，芭乐属于味道偏重的水果，因为用量比较少，所以好看也不抢味~另外，荔枝和覆盆子草莓樱桃也是比较经典的搭配，可以自己试做一下。最后最重要的一点，★ 糖，视自己口味调整。

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1小时以上 | 配菜(中级)

各食材见正文

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
㈠荔枝慕斯荔枝汁150g 细砂糖40g 玉米淀粉8-10g 吉利丁3-8g 淡奶油150g 荔枝酒10g① 玉米淀粉细砂糖混合均匀，吉利丁冰水泡软，淡奶油打至浓稠酸奶状② 另外找个锅烧水，把荔枝汁隔水加热至40℃左右，倒入糖和淀粉用蛋抽搅拌均匀③ 继续隔水加热荔枝汁，并不断搅拌，加热至荔枝汁冒大泡变粘稠离火④ 加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，坐凉水降温⑤ 降温至30℃以下，与打发的奶油和荔枝酒混合均匀
步骤2/8 点击查看大图
★ 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍★ 吉利丁要用冰水泡，加个冰袋或者加几块冰，不然容易泡化了★ 玉米淀粉加入荔枝汁以后要持续搅拌，不要让淀粉沉底★ 荔枝汁可以用荔枝果肉榨，可以用NFC果汁，饮料就没必要了★ 隔水加热虽然会慢一点，但不容易失败，有经验可以用明火电磁炉，新手就老老实实隔水做★ 玉米粉8g，吉利丁3g，慕斯体会比较软，口感顺滑，适合小甜点之类不离开冷藏的，装碗冻成冰激凌也好吃★ 玉米粉10g，吉利丁5g，适合做成奶油蛋糕中单层夹层，稍微有一点支撑力★ 玉米粉8g，吉利丁8g，可以做整体都是慕斯的慕斯蛋糕，凝固力更好★ 荔枝酒，可以换成荔枝利口酒力娇酒，原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放★ 配方给的分量是很足的，荔枝慕斯糊做2/3也可以，不要再少了
步骤3/8 点击查看大图
㈡糖水洋梨洋梨几个细砂糖适量水适量柠檬汁几滴（可不放）① 纯净水接好，最后能没过梨就行，水里加几滴柠檬汁② 啤梨去皮，对半切，再去掉梨核，切好直接扔水里③ 加入适量糖，煮开锅再煮3分钟，关火放凉备用★ 洋梨就是软梨，啤梨、太婆梨、红皮的黄皮的都可以用。进口的啤梨比较细长，可以从中间切断。咱们国产太婆梨比较小，竖着切两块就行。国产大的红啤梨黄啤梨之类的切成大块就好，洋梨味儿比较香~★ 糖水洋梨就是梨罐头呀，买成品的当然也是可以的★ 多煮一些也没问题的呀，冲水喝味道很香~
步骤4/8 点击查看大图
㈢洋梨巴伐利亚洋梨/糖水洋梨80g 牛奶55g 蛋黄20g 细砂糖20g 吉利丁片8-10g 淡奶油140g 洋梨利口酒5g① 挑软一点的洋梨压成泥，或者选几块糖水洋梨打成泥，淡奶油打至浓稠酸奶状② 另外找个锅烧水，把牛奶隔水加热至40℃左右，加入蛋黄和糖用蛋抽搅拌均匀③ 继续隔水加热蛋黄牛奶，并不断搅拌，加热变粘稠离火，约83℃④ 加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，拌入洋梨泥⑤ 降温至30℃以下，与打发的奶油和洋梨酒混合均匀★ 直接用洋梨果蓉当然是可以的★ 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍★ 洋梨靠近核的地方口感会比较粗糙，尽量选用靠近皮的细腻部分做泥口感更好★ 洋梨酒，可以换成朗姆酒、原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放★ 如果大量翻倍做可以使用全蛋，用全蛋的话建议过筛，筛掉块状蛋白
步骤5/8 点击查看大图
㈣荔枝果冻/芭乐荔枝果冻荔枝汁/芭乐汁100g 吉利丁8-10g/NH果胶1.5g 细砂糖10g 荔枝丁50+g① 吉利丁冰水泡软，荔枝剥好剪成小丁② 荔枝汁隔水加热至60℃左右，加入泡软的吉利丁搅拌融化，隔水降温③ ⑴做果冻丁果冻粒，找个容器，贴着容器壁粘上保鲜膜，荔枝汁倒进去，撒上荔枝丁，冷藏至凝固，提起保鲜膜把果冻取出来切丁备用⑵想要慕斯分层明显好看的，降温后荔枝丁加进去放一边备用★ 荔枝丁加多少看自己口味，切丁以后稍微控干，不要留太多果汁~★ 荔枝汁换芭乐汁，就是芭乐荔枝果冻层，颜色粉粉的~★ 吉利丁换成1.5gNH果胶，口感会更好。细砂糖要换成20g糖粉，果胶混合糖粉过筛到果汁里，搅拌均匀隔水加热，离火降温后加入荔枝丁。用果胶的话，做果冻层更好。
步骤6/8 点击查看大图
㈤组装⑴8寸荔枝洋梨蛋糕荔枝适量 8寸蛋糕胚1个洋梨巴伐利亚全部洋梨丁适量淡奶油450g 细砂糖适量蛋糕装饰适量① 戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，挑几块糖水洋梨切丁，洋梨巴伐利亚隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态② 模具内放入一片蛋糕片，倒入洋梨巴伐利亚，码上洋梨丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和巴伐利亚黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固③ 荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发④ 取出洋梨巴伐利亚并脱模⑤ 抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉⑥ 盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可
步骤7/8 点击查看大图
⑵8寸荔枝蛋糕/荔枝芭乐蛋糕荔枝适量 8寸蛋糕胚1个荔枝慕斯全部荔枝果冻/荔枝芭乐果冻适量淡奶油450g 细砂糖适量蛋糕装饰适量① 戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，荔枝慕斯隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态，果冻冷藏好切丁或者降温至粘稠② ⑴模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，码上切好的果冻丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和荔枝慕斯黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固⑵模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，送进冰箱冷藏60分钟或者冷冻20分钟至慕斯凝固，取出倒入降温至粘稠的果冻，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和果冻黏合，送进冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟至慕斯凝固③ 荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发④ 取出荔枝慕斯并脱模⑤ 抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉⑥ 盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可★果冻层还可以用6寸/7寸慕斯圈冷藏好，最后放在蛋糕表面当装饰
最后一步点击查看大图
㈥戚风蛋糕6寸：鸡蛋（50g/个）3个植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g8寸：鸡蛋（50g/个）5个植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g10寸：鸡蛋（50g/个）8个植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g①植物油+牛奶搅乳化②筛入低筋粉，翻拌均匀③加入蛋黄，翻拌均匀备用④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀⑥倒入模具，震一下模⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻★牛奶换成水，减少15%用量★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要

小贴士

★ 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍 ★ 吉利丁要用冰水泡，加个冰袋或者加几块冰，不然容易泡化了 ★ 洋梨就是软梨，啤梨、太婆梨、红皮的黄皮的都可以用 ★ 洋梨和荔枝酒，可以换成朗姆酒、原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放 ★ 糖，视自己口味调整

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-07-15

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