香酥牛肉饼 | 鲜香多汁

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香酥牛肉饼也叫千层牛肉饼，是西安的特色小吃。薄薄的面皮，裹住了满满的牛肉碎和葱花，一圈圈围起形成千层饼皮，吃起来香香脆脆，咬开饼皮后牛肉馅清爽又多汁。

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1小时以上 | 切墩(初级)

【饼皮】

、

中筋面粉 500g

、

碱面 1g

、

盐 10g

、

食用油 25g

、

温水 260g

、

【馅料】

、

牛肉末/猪肉末 300g

、

生抽 20g

、

五香粉 1g

、

姜泥 5g

、

盐 2g

、

花椒水 60g

、

食用油 15g

、

大葱 1-2根

、

【油酥】

、

中筋面粉 30g

、

食用油 60g

、

盐 2g

、

五香粉 1g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水
步骤2/17 点击查看大图
先开低速搅打成团，再转高速搅打10分钟至细腻，取出揉成光滑偏硬的面团· 盐可以增加面筋的延长性，油可以让饼皮酥脆，但油会阻隔面筋，所以要控制添加比例
步骤3/17 点击查看大图
揉好的面团抹上少许食用油搓长，分成6-8等份（100-120g一个），将面剂子搓成长条
步骤4/17 点击查看大图
面剂子加3大勺食用油封住，松弛1小时以上
步骤5/17 点击查看大图
搅打细腻的牛肉/猪肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
步骤6/17 点击查看大图
再分2-3次加入60g花椒水，每次顺时针搅拌至吸收再加第二次· 花椒水做法：5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟，然后过滤掉花椒· 馅料中还可以添加少许花椒粉提味
步骤7/17 点击查看大图
最后加入15g食用油拌匀，封住肉馅的调味
步骤8/17 点击查看大图
大葱用刀尖划几刀，再切末· 喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
步骤9/17 点击查看大图
小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀，将60g食用油加热至六七成热冒青烟，边倒入面粉边搅拌，油酥制作完后晾凉待用
步骤10/17 点击查看大图
松弛好的面剂子用手指压薄，再擀薄，均匀涂上1大勺油酥，顶部放上肉馅和葱末，抹平后再撒少许五香粉
步骤11/17 点击查看大图
第一次抻面，轻轻抻薄面皮的顶部，提起包住肉馅· 像图中这样对角折，能更好地包裹住内馅不易漏出
步骤12/17 点击查看大图
第二次抻面，再次拉薄面皮开始卷，边卷边往后边轻轻拉
步骤13/17 点击查看大图
第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手压住尾部拉薄面皮卷起，边拉边晃让饼皮拉得更加薄，最后将尾部卷到底部封住· 拉得越长越薄，香酥牛肉饼的层次就越好，越能煎出金黄酥脆的效果
步骤14/17 点击查看大图
卷好的饼胚用手压偏底部，再摔到揉面板压扁
步骤15/17 点击查看大图
松弛10-20分钟后，再压薄上锅· 饼胚一定要松弛足够时间，否则面筋太紧，很难压薄且面皮容易破，层次不够丰富
步骤16/17 点击查看大图
起锅倒油覆盖锅底，烧至六成热（180度），放入压薄的饼胚，盖上锅盖单面煎4-5分钟
最后一步点击查看大图
翻面再煎4分钟，起锅沥干油份，香酥牛肉饼完成！

小贴士

1. 要达到千层+盘丝的饼皮效果，首先要均匀起酥皮。为了不让面皮粘连变成一坨厚面团，每一层都要均匀抹上油酥阻断开。然后，包馅的手法也有讲究，要一边卷一边抻面，才能卷得薄而透。 2. 至于馅料，调味上无需太花哨，加点盐添底味，一点五香粉增加香气，将牛肉本身的鲜香吊出来就可以了。再配上切得细碎的大葱，清甜和爽脆都能兼顾上，吃起来就不会发腻。

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发布于 2020-07-13

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