【广式糖水铺】解决芋圆搓不成团的难题

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我的目标是做出Q弹的芋圆，划重点：木薯淀粉比例高，面团加水少，过冷水！详细的视频版本请移步B站：@TAN_谭阿鱼 #戳链接#

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芋头 70g

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红薯 70g

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紫薯 70g

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牛奶适量

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冰水大量

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木薯淀粉 40*3g

、

蜂蜜适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
/ 芋头切小块，煮熟。（筷子能轻易戳进去）
步骤2/18 点击查看大图
/ 红薯紫薯滚刀块，蒸熟。
步骤3/18 点击查看大图
/ 70克红薯/紫薯/芋头（注意加的时候一定要热的，高温能让木薯淀粉糊化，帮助面团成团。要是操作的时候凉了，就再加热一下），配40克木薯淀粉。
步骤4/18 点击查看大图
/ 现在的紫薯还很烫先用勺子压碎，因为这时候紫薯还很烫，上手会烫伤。
步骤5/18 点击查看大图
/ 等到紫薯没那么烫的时候，用手把紫薯捏碎，尽量让粉和紫薯混合均匀。
步骤6/18 点击查看大图
/ 木薯淀粉不能产生面筋，光靠紫薯没法成团，需要少量多次得加开水。（注意加的是滚烫得开水，目的是让木薯淀粉糊化，增加粘性）
步骤7/18 点击查看大图
/ 直到能团成团就可以了。表面不需要特别光滑，有裂痕也没关系。（红薯是同样的操作，注意这一步假如水加多了，面团的确会表面比较光滑，后面搓条也比较简单，但是成品出来口感会非常软）
步骤8/18 点击查看大图
/ 芋头结构没有番薯松散，用手捏还不够细腻，可以用刮刀帮助，在砧板上用搓得手法，进一步压碎芋头。
步骤9/18 点击查看大图
/ 因为芋头本身带有粘性，不需要额外加水，就能轻易揉成面团了。成团后，搓成长条，切出一粒粒的芋圆。注意切的时候不要像切肉那样推拉，直接一刀砍下去，切面才能平整好看。
步骤10/18 点击查看大图
/ 切好后，撒上木薯淀粉防粘。
步骤11/18 点击查看大图
/ 紫薯和红薯面团没有芋头面团这么好的延展性，所以要用压的方式，把面团稍稍整形成一个长方体，用手压扁。
步骤12/18 点击查看大图
/ 再把侧面翻上来，继续压扁，这样面团就会变得越来越长。
步骤13/18 点击查看大图
/ 压到合适的粗细，就同样切成小粒。（有裂痕不要紧，只要不散开就可以了）
步骤14/18 点击查看大图
/ 切开后的切面可以看到经过多次挤压，里面的结构是非常紧密的，不用担心煮的时候会散开。裂痕比较大的地方可以捏捏紧。（做好的芋圆加入一次吃不完，就放冰箱冷冻保存）
步骤15/18 点击查看大图
/ 一大锅水煮开后，下芋圆，稍微用筷子搅拌一下防止粘底。
步骤16/18 点击查看大图
/ 等到芋圆浮起来后，再煮2分钟就好了。
步骤17/18 点击查看大图
/ 把捞起来的芋圆放到准备好的冰水里5-10分钟，这是芋圆Q弹的关键。注意水一定要多，够冰。不然滚烫的芋圆会反过来把水烫温，起不到冰冻芋圆的效果。
最后一步点击查看大图
/ 把芋圆从冰水里捞出来，加入牛奶，我个人还喜欢放点蜂蜜，就可以吃啦！

小贴士

Tips： 1，面团里水加得越少，木薯粉比例越大，芋圆就越Q弹。 2，木薯粉无法产生面筋，所以想要在少加水的情况下揉成团，建议选择稍有粘性的辅助材料，比如芋头，山药等。 3，喜甜的，芋圆里面可以加糖。 4，做番薯面团的时候，有裂纹不要紧，只要不散开就行了。因为煮的时候水会包裹芋圆，让裂缝之间相互粘合。 5，过冷水的冰水要够冰，而且量多，最好往里面放冰块。目的是让水一直能保持低温，跟油炸要宽油的道理是一样的（假如油少了，下了要炸的东西后，温度会突然骤降，达不到需要的油温）。

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发布于 2020-07-10

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