宫保荔枝大虾球 | 酥脆甜美

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宫保虾球是一道创新菜，把干辣椒干花椒的焦煳香炝进食材中，宫保酱汁调味勾芡，香辣咸鲜，酸甜适口，加入的新鲜荔枝像汁水淋漓的酸甜小炸/弹，味道一脉相承，口感却与大虾球、腰果形成反差，有趣又有味 ~

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10-30分钟 | 切墩(初级)

【荔枝宫保大虾仁】

、

基围虾/对虾/黑虎虾 200g

、

腰果 50g

、

荔枝（糯米糍） 8个

、

黄瓜花 8朵（可选）

、

大葱 1根

、

姜 1小块

、

蒜瓣 2瓣

、

干辣椒段 5g

、

花椒 2g

、

【腌渍虾仁】

、

盐 1/2小勺

、

胡椒粉 1/2小勺

、

料酒/米酒 1小勺

、

蛋清 1大勺

、

食用油 1小勺

、

淀粉适量

、

【宫保酱汁】

、

香醋 2大勺

、

生抽 1大勺

、

细砂糖 1.5大勺

、

盐 1/2盐

、

胡椒粉 1/2小勺

、

料酒/米酒 1小勺

、

淀粉 1小勺

、

清水 2大勺

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
鲜虾去头，剥虾壳虾尾，背部切1/2深，取出虾线，洗净沥干水分· 如果用冷冻虾，要加入1大勺白醋和1大勺淀粉抓腌片刻，再冲洗干净，去除冷冻虾仁表面滑滑的黏液，恢复虾仁脆脆的口感· 开背1/2深，有助于炸出好看的虾球
步骤2/11 点击查看大图
大碗里加入虾仁、1/2小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺米酒/料酒、1大勺蛋清、1小勺食用油抓拌均匀，腌渍5分钟
步骤3/11 点击查看大图
大葱去掉表面1-2层硬皮，切成1cm的小丁，姜蒜切片，干辣椒剪成小段
步骤4/11 点击查看大图
荔枝剥壳，用小刀切开取出果核，或用筷子顶出果核待用· 剥好的荔枝容易氧化，可先用淡盐水浸泡待用
步骤5/11 点击查看大图
小碗里倒入2大勺香醋、1大勺生抽、1.5大勺细砂糖、1/2小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒/米酒、1小勺淀粉、2大勺清水拌匀，宫保酱汁就调好了
步骤6/11 点击查看大图
腌渍好的虾仁放入淀粉中，蘸一蘸，抖一抖，均匀地裹上一层淀粉，再放置5分钟回潮，以便淀粉吸饱水分，炸的时候不易脱粉，炸出来更脆更漂亮· 建议最好用土豆淀粉，炸好的口感更加酥脆· 裹粉是为了让虾仁在炸的时候，不流失水分
步骤7/11 点击查看大图
起锅，倒油没过锅底，冷油倒入50g腰果，开小火炒至金黄色后，记得不时翻动防止炸糊，等到腰果颜色变深，盛出沥干油份，晾凉待用· 没有腰果，可以用酥炸花生替代
步骤8/11 点击查看大图
锅中留油，降温至五成热（150度）再开小火，放入大葱段煎香· 炸香的大葱芯吃起来是甜甜的，大家一定要尝试下
步骤9/11 点击查看大图
锅中留油，中小火烧至五六成热（160度），放入虾仁每面煎炸60-90秒，煎至两面金黄，将煎炸好的虾球捞出，铺在厨房纸上吸油· 若用油炸法，可将油温升至七成热（190度），快速复炸30s捞出沥干，口感更加酥脆
步骤10/11 点击查看大图
锅中留少许底油烧热，加入葱姜蒜中小火煸香；加入干辣椒段、花椒炒出香味；加入宫保酱汁转大火炒至变稠，倒入虾仁大火翻炒几下
最后一步点击查看大图
最后加入荔枝、腰果、焯水的黄瓜花，翻炒几下出锅· 煳辣味型的常规做法，是将干辣椒段和花椒炝炒至似糊非糊的状态，由于不好把握，建议大家炒出香味就可以进行下一步操作了· 黄瓜花用于点缀装饰，没有可以不添加