羊角可颂
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步骤1/9
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搅拌 :高糖鲜酵母:高糖干酵母=40g:20g慢速5分钟+ 快速4分钟,加入黄油慢速搅拌黄油被吸收之后快速搅拌1-2分钟,面团出缸温度22-24度。面筋程度:7-10成。
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步骤2/9
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发酵: 室温24-26℃发酵15-30分钟。
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步骤3/9
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冷冻:将面团用压面机压成50cm*20cm的长方形,密封冷冻-18℃约45分钟。
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步骤4/9
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准备片油:将片油擀成约25cm*20cm(面积比例:面比油 = 2:1)。
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步骤5/9
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压面包油:将擀好的片油放在压好的面中间,然后将面两边对折起来包裹住片油按紧,包油工艺:4折1次+3折1次,或者4折2次。
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步骤6/9
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冷冻:密封冷冻-18℃储存约30-60分钟。
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步骤7/9
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成型:将面团用压面机压至3-3.5mm的厚度, 切成等腰24*10cm,底部中间切一个小口,微微将底部拉开,然后顺着面筋卷起来(注意不能卷太紧)。成型尺寸长:14-15cm,宽3-3.5cm,高2-2.5cm。
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步骤8/9
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醒发:醒发箱温度28-30℃ 湿度85-90%,时间120-150分钟,表面刷蛋液。
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最后一步
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烘焙: 风炉烘烤温度:180度,时间:12分钟;或者平炉烘烤:上火225度,下火180度,15-17分钟。
法国老面配方:
食材清单:
1、金龙鱼糕点用高筋小麦粉 1000g
2、盐 20g
3、鲜酵母 5g
4、水 700g
制作过程:
1、基础温度: 60°c
2、搅拌: 慢速5分钟,快速1分钟;
3、发酵 :室温发酵30分钟,封好放入冷藏4度12小时以上即可;
4、冷藏保质期:3天;
5、面包配方添加比例:10%-100%(根据产品需求添加);
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发布于 2020-07-09
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