好吃的全麦吐司

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咱们今天继续“低脂低糖减肥之旅”。这款全麦吐司，使用了40%的全麦面粉，面包的口感和营养达到了比较好的平衡。可以全部都用全麦面粉吗？当然也可以啦，只不过，口感会粗糙很多。对，很多很多。全麦面粉中含有麸皮，麸皮会切断面筋，面团的膜达不到非常强韧的程度（对的，手套膜是没有的）。这也导致了全麦类的面包口感都会比较粗糙。所以，通常那些吃起来很松软的全麦面包，都不会纯全麦面包。 100%全麦面包还有一个问题，就是面包的体积可能达不到这么饱满，烘烤时的后续膨胀力也不强。总之，如果你希望做出一个漂亮的，口感也不错的面包，就完全按食谱来吧。如果你不介意面包的口感粗糙、体积小，更看重营养，可以将面粉替换成更高比例的全麦粉，甚至用100%全麦粉来制作。好了，啰嗦完了，来看制作过程吧！

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 162克

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全麦面粉 108克

、

干酵母 5克

、

盐 5克

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细砂糖 22克

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奶粉 12克

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水 162克

、

黄油 12克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
首先揉面。制作面包绕不开这一步。将所有配料全部混合以后（软化的黄油可以在一开始就加入），将面团揉至可以出膜的扩展阶段。手工揉面详细步骤可以点击这里。使用君焙厨师机的话，参考时间：G1/L1型号，6档揉15分钟左右。A5/A6型号，2档18分钟左右。不同面粉出膜时间不一样，根据实际情况调整。随时检测出膜程度。不用揉出手套膜。请根据面粉吸水性不同，灵活调整水的用量，揉成柔软的面团。
步骤2/6 点击查看大图
面团放在温暖的地方（25℃左右）进行第一次基础发酵，大约1个多小时，发酵到变成2.5倍大左右。将面团彻底排出空气，重新变小，然后将它均匀分成3份，分别揉圆。盖上保鲜膜或湿布醒发15分钟。如果你赶时间，基础发酵可以省略，直接将揉好的面团分成3份（经过基础发酵的面包会更具风味）。
步骤3/6 点击查看大图
将醒发好的面团压扁擀开，卷起来，放入吐司盒里。非防粘模具要涂抹一层黄油防粘。
步骤4/6 点击查看大图
看一下卷面团的动图。卷的时候要注意卷紧，不要留下空隙。
步骤5/6 点击查看大图
盖上吐司盒盖子（或湿布）进行最后发酵。38℃左右大约需要1-2个小时，一直发酵到面团到9分满，盖上土司盒盖，放入预热好上下火165℃的烤箱，烘烤大约40分钟，烤熟即可出炉。也可以不盖盖子烘烤。带盖和不带盖烤出来的外形有所不同。带盖吐司烤出来四面都是方方正正的，不带盖的烤出来则会像山形一样鼓起。根据自己喜好选择。不盖的话表面有可能会上色过快，可以在上色后表面加盖一层锡纸继续烘烤。★根据烤箱的实际情况，烘烤时间会有所不同。带盖的吐司烘烤时间看不出上色程度，需要依靠经验来判断。多烤两次心里就有数了。★土司盒表面盖上土司盒盖或者湿布，内部面团的湿度就能保证了。所以最后发酵的时候，不用再追求湿度了，只要能达到所需的温度就够。冬天可以放发酵箱，夏天天气较热的时候可以直接放在室温下发酵。发酵后的面团应该饱满充满弹性，如果面团变得容易塌、有酸味说明发酵过度了，会导致烘烤过程中膨胀力不足、口感粗糙发酸等问题。
最后一步点击查看大图
全麦面粉保留了整颗小麦的营养成分（包括胚芽胚乳和麸皮），市面上的全麦面粉分为两种，一种是整颗小麦直接磨成粉，麸皮也成了粉末状，这样的面粉看上去是看不到麸皮的，但整体颜色会比普通面粉偏深。还有一种是将麸皮后加进去，这样的面粉外观上是白色的面粉中掺杂了深色的麸皮。不管哪种按配方来制作都可以，但外观和口感会有差别。

小贴士

问为什么黄油不需要后放？答通常我们将黄油（或其他油脂）后加入是因为油脂会阻碍面筋的形成，让出膜变得困难。但如果配方中油脂用量很少，则可以一开始就加入，对整个揉面时间影响不大（毕竟后加入的话将油脂揉入面团也需要不少时间）。

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发布于 2020-07-06

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