烫面低糖少油戚风蛋糕，节约卡路里，吃了不内疚

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为追求健康低脂的本人及小伙伴们着想，我试了n次，得出了这款低淀粉低糖低油的烫面戚风蛋糕配方。它兼具了戚风的膨松和古早蛋糕的湿润，入口即化，又不失Q弹。通过烫面的糊化作用，增加面粉的吸水性，将面粉的用量减低，有利于减脂。糖的用量为蛋白的30%，基本也是最低的用量了。再减的话，打出的蛋白霜不稳定，蛋糕会比较干，不推荐。油只有40克，更清爽不腻口。这个8寸戚风，如果分成8大块，每块只有5克油，6克糖，7克碳水，即满足了口腹之欲，又少了很多内疚感。我爱的方子，推荐给你们。

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1小时以上

过筛低筋面粉 60克

、

纯牛奶 55克

、

玉米油 40克

、

细砂糖 50克

、

柠檬汁或白醋 5克

、

鸡蛋 5个

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
低筋面粉60克，糖50克，牛奶55克，油40克，柠檬汁5克。记住除了鸡蛋，还要准备5种食材。
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准备工具。手动蛋抽，电动打蛋器，适用于微波炉的玻璃碗，大的打蛋盆，最好是金属的，将蛋白放冰箱冷冻可以更快地降温，冷冻。全程都是用手动蛋抽搅拌面糊的，真的比刮刀快太多。刮刀只是为了避免浪费刮盆边用的，不是必须的。
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油倒入玻璃碗，放入微波高火30秒，刚好62度。需要的温度是60-70度之间，最好不要超过70度。不够60度，就10秒钟，10秒钟地加长微波时间。过70度就晃一晃，温度很快就降下来了。没有温度计的话，观察一下，油升温后是有纹路的，如果看不出，用手摸，就是烫手的程度，但也不至于烫到不能用手摸的地步。
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将过好筛的面倒入热油，很容易拌均匀，稠稠的样子。用左右来回划直线的方式，其实划圈也没关系，低筋面粉不是那么容易起筋的，而且烫面也可以进一步阻止面筋形成。
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加入冰牛奶，用冰的，可以帮助降温，一会加蛋黄就不会把蛋黄烫熟。提起搅拌棒来，蛋黄糊是可以滴下去的状态。
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开始分蛋。没什么技巧，分就是了，用自己舒服的方式。分好蛋后，蛋白放冰箱的冷冻室，冷冻大约5分钟。
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将蛋黄弄破再拌匀。这是后蛋法，蛋黄中的卵磷脂会使面筋松驰，所以用划圈的方式搅拌是没有关系的。最后提起蛋抽，拌好的蛋黄糊可以成连一条线，略粘稠，落到碗里能留下痕迹。封保鲜膜，放冰箱。
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预热烤箱。之所以要算成一个步骤是因为它太重要，太容易忘了。蛋糕糊好了，烤箱没预热就悲剧了。
步骤9/18 点击查看大图
从冰箱冷冻室拿出蛋白，盆子的边缘会有薄冰。加入所有的柠檬汁和糖。
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开始用电动搅拌器的中档打蛋白。注意不能用高速，快速充气到蛋白，成品蛋白霜会不稳定，容易消泡。我一共有5档，全程用3档。搅拌至感觉到阻力，挂在打蛋头上的蛋白霜是下垂的，盆里的纹路不清晰，拉不出成形的角。打到这个程度就要每10秒左右查看一下了。
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蛋白要打到如图的状态。提起打蛋头有弯弯的小尖角，这是湿性偏干的发泡，刚刚好。由于全程用中档，打出的蛋白很细腻，最后不用低速再打10秒钟整理气泡也没关系。
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再看一下盆里的蛋白霜，纹路清晰，可以被提出弯弯的小角，这时的蛋白霜看起来很有光泽。硬性发泡蛋白拉出的角很尖很直，打过的蛋白则会成块并失去光泽。
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将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊，用推，就是从盆的一边贴着盆底推到另一侧，或切拌，就是从2点到8点的位置，贴盆底运动的方式来拌。同样不要太介意动作，速度快比搅的方式更重要，选不标准但快的手法才是正确的。快才是王道，越快消泡越少。
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拌好的蛋糕糊象绸带，落在模具里会有折痕。从15-20cm高度倒入蛋糕糊，有助于消掉大气泡，让蛋糕内部气孔均匀。
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左右晃动，将面糊晃平。想追求完美用刮板刮会很平整。面糊大约8分满的程度。进烤箱前一定要将蛋糕模从10-15cm高度落下，做2次，震出大气泡。不要太用力，因为是活底模会从底部进空气或将蛋糕糊震出模具。
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150度45-50分钟。蛋糕在35分左右会上升到最高点，随即回落。当回落结束，再烤5-10分即可。开烤箱，用手拍拍蛋糕表面，有弹性且没有沙沙的声音，就好了。表面会开裂，不用介意，倒扣之后，面就变成了底。
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出炉后一定不要忘记从10-15cm左右高度将蛋糕模落下，震出热气，然后迅速倒扣。
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关于脱膜就不累述了，网上都有。看看侧切面，非常细腻，柔软湿润。

小贴士

1. 记住所需食材和步骤，当你有条理时，就已经成功了一半。 2. 打蛋白时，新手的话一定要将盆倒扣检查。就是倒扣后，蛋白会牢牢地挂在盆上，不会下滑。新手因为不熟练，蛋白打的不均匀，表面已经打好，也能拉出小尖角，但底部或边四周还没有打发，这时倒扣蛋白霜会滑落下来。 3. 糖不需分三次放。虽然糖会阻止蛋白发泡，但只是延长了所需时间。用更长时间打蛋白，反而会使蛋白霜更细腻稳定。打蛋白最好不要用高速，美味都是需要时间和耐心的。需要注意的小细节太多，如果有问题请留言。

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发布于 2020-07-06

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