法国老面法❗️提升风味口感的发酵种法一
从使用的法国面团截取部分,经过一夜低温发酵制成的法国老面,具有安定发酵力,适用于任何类型的面包制作,能酿酵出微量的酸味及甘甜风味,让面包带有柔和的美味。 而且做好的面包成品老化的慢,室温放好几天都是柔软的。 添加老面的量是配方粉量的20%,不改变原有配方。 最简单循环使用方法:不需要改变你制作面包的原有配方,添加100g法国老面➡️面团发好后截取100g面团,留着做下一次老面就可以啦~(老面的添加量可以自己掌握,只要最后面减去添加的量就可以) 这种方法适用于少蛋少糖少油的面包配方哦,口感比较好~原因看小贴士。 老面团可以放冰箱冷藏1~2天,就不能用了哦~或者直接放到冷冻,可以保存一个月左右,要使用时提前取出室温回软解冻。 本配方是高粉➕低粉的方法,如果家里有法国粉可以直接用哈~也可以用黑麦和全麦来制作不同的老面。
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步骤1/8
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水,干酵母先搅拌均匀,静置1分钟至融解。
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步骤2/8
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将融解酵母,面粉搅拌均匀成团,加入盐。
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步骤3/8
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搅拌好的面团状态。
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步骤4/8
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室温(25℃)发酵约30分钟待面团发酵膨胀,再冷藏发酵16小时后使用。夏天直接放冰箱冷藏16小时后就可以啦~表面拍点水防表皮干。
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步骤5/8
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面团表面结构。
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步骤6/8
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底部结构。
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步骤7/8
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面团内部组织结构
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最后一步
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冰箱冷藏1~2天用完,分块冷冻一个月左右,使用前提前软化,减小块加入面团中。
1⃣️如果发现老面很久没用了,有股刺鼻的酸腐气味,那最好就不要用啦。
2⃣️制作面团过程中,老面的添加比例我一般用20%
3⃣️如果面团本身含有比较多的蛋液、糖、黄油成份,截取剩余面团做老面,这种面团当老面会酸一点,口感差一点,但也好吃
4⃣️夏天可以直接放冰箱低温发酵,不需要基础发酵。
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发布于 2020-07-06
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