镜面巧克力慕斯

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一款很好吃的巧克力慕斯！咖啡的香，巧克力的浓郁丝滑，丰富了整个慕斯的口感！同时淋面的加入也升级了蛋糕的浓郁滋味！制作巧克力慕斯，选择可可含量高于60%的黑巧克力为好，对于喜欢吃巧克力又怕胖的朋友，可选择高可可脂的黑巧克力，食完再搭配一杯红茶或咖啡，吃起来不仅不胖，还边吃边“享瘦”喔！

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋（咖啡可可蛋糕体） 4个

、

低筋面粉（咖啡可可蛋糕体） 70克

、

玉米油（咖啡可可蛋糕体） 20克

、

细砂糖（咖啡可可蛋糕体） 50克

、

纯咖啡水（咖啡可可蛋糕体） 65克

、

黑巧克力（巧克力慕斯馅） 35克（65%）

、

淡奶油（巧克力慕斯馅） 120克

、

糖粉（巧克力慕斯馅） 20克

、

牛奶（巧克力淋面） 100g

、

吉利丁（巧克力淋面） 3g

、

白砂糖（巧克力淋面） 30g

、

可可粉（巧克力淋面） 10g

、

熟核桃仁碎少量

、

白巧克力酱少量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
蛋白蛋黄分离，分别装于无水无油容器中，纯咖啡2小勺用沸水融化，取65克咖啡水晾凉，倒入装有蛋黄的碗中，加入玉米油搅拌均匀
步骤2/20 点击查看大图
筛入低筋面粉，可可粉搅拌均匀
步骤3/20 点击查看大图
蛋白加入几滴柠檬汁，40克细砂糖分次加入，用电动打蛋器打至蛋白呈湿性发泡即可（提起打蛋器，蛋白出现小弯钩状为湿性发泡）
步骤4/20 点击查看大图
取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中，上下翻拌均匀（不要划圈搅拌，避免蛋白消泡）
步骤5/20 点击查看大图
可可蛋黄糊倒入剩余蛋白盆中上下翻拌均匀（不要划圈搅拌，避免蛋白消泡）
步骤6/20 点击查看大图
翻拌好的蛋糕糊倒入28x28的烤盘中，轻轻晃匀，震出气泡，入预热好的烤箱中层，上下火170度烤20分钟即可
步骤7/20 点击查看大图
用直径60mm慕斯圈压出4片圆片备用（取3片用，忽略另一片）
步骤8/20 点击查看大图
制作巧克力慕斯馅：35克巧克力隔水融化，3克吉利丁用水泡软，加入巧克力中利用余温使其融化，搅拌均匀
步骤9/20 点击查看大图
淡奶油120克打至六分发
步骤10/20 点击查看大图
加入巧克力中搅拌均匀
步骤11/20 点击查看大图
用勺子将慕斯馅舀入半球形模具中，一半就好，用勺子轻压慕斯馅，让慕斯馅覆盖满模具四周
步骤12/20 点击查看大图
放入咖啡可可蛋糕片
步骤13/20 点击查看大图
加入剩余慕斯馅，覆盖住蛋糕片，入冰箱冷冻40分钟至凝固
步骤14/20 点击查看大图
淋面制作：100克牛奶，30克砂糖，10克可可粉放入小锅，搅拌至可可粉融化，中小火，边煮边搅拌（最好用刮刀搅拌比较好，可避免产生更多的气泡）沸腾后再稍微煮一下离火
步骤15/20 点击查看大图
待温度慢慢降至不烫手时，加入泡软的3克吉利丁，利用余温使其融化
步骤16/20 点击查看大图
趁热将淋面过滤，让淋面更细滑一些，晾至淋面需要的温度
步骤17/20 点击查看大图
冰箱拿出慕斯脱模后置于网架上，网架下面放一大的烤盘（便于回收淋面）
步骤18/20 点击查看大图
淋面一气呵成淋上去，静置片刻，转移蛋糕冰箱冷藏至表面凝固
步骤19/20 点击查看大图
简单装饰，随意挤上融化的白巧克力，四周沾上核桃仁碎即可
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成品欣赏！

小贴士

淋面的技巧：如果放得过凉，很可能造成淋面过浓稠，这样淋上去就不容易延展开，容易出现淋面过厚、不平整等问题。如果甜点表面不平滑，可以先用甘纳许或奶油作为基底，涂抹在面饼等凹凸不平处，做出平滑的表面后再进行淋酱。如果直接淋酱，可能出现表面凹凸，酱汁也可能被甜点本身吸收。淋面动作要快速：将巧克力镜面淋面淋在冰凉的甜点上，不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹，或者淋酱延展性不佳出现斑点。回收的淋面是可以冷藏或冷冻保存的，下次使用直接隔热水加热或微波炉巧克力建议使用可可脂含量65%的黑巧克力

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发布于 2020-07-01

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