陕西古法凉皮和秘制14味料水做法(附超详细步骤)

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陕西人人都会作面食是不是真的？当然么，我今天就教大家一起花几个小时来按古法制作手工凉皮并熬制四种调料水。比起现在外面摊位卖的薄如纸的机制凉皮保证让你尝到口感Q弹爽滑味道正宗的陕西古法凉皮。带你们体会到什么是“食不厌精，脍不厌细”。此句出自《论语·乡党》，这也是我主要的饮食观之一，特拿出来和喜欢我的粉丝共勉。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 1300克

、

盐 3克

、

色拉油 30克

、

黄瓜 2根

、

绿豆芽 400克

、

香葱四五根

、

香菜一小把

、

大蒜头 1头

、

香醋 100ml

、

花生酱 50克

、

色拉油 30ml

、

大料包 1个

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
两斤半左右面粉内加半小勺盐
步骤2/27 点击查看大图
随后少量连续加水搅拌面粉
步骤3/27 点击查看大图
把面粉搅拌成絮状后开始和面
步骤4/27 点击查看大图
和好的面团用保鲜膜封好醒面一个小时。和面要做到面光盆光手光的标准
步骤5/27 点击查看大图
趁醒面的时间我们来制作吃凉皮必备的四种料汁中第一个最简单的大蒜水。大蒜头剥好洗净后放入蒜臼开捣。
步骤6/27 点击查看大图
捣好的蒜泥
步骤7/27 点击查看大图
舀出蒜泥加凉开水调成大蒜水。
步骤8/27 点击查看大图
准备好配方所需各式大料，有认全的小伙伴没有。秘制14味中此处大料包内有12味
步骤9/27 点击查看大图
开始熬制凉皮调料中的第二种大料汁。大火十五分钟，配好的大料包捞出可反复使用三次。
步骤10/27 点击查看大图
在熬制成功的秘制大料汁中加入盐。
步骤11/27 点击查看大图
香醋和水1:1比例放入一个八角和一勺生抽，大火熬五分钟。
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熬制好的凉皮调料中第三种的醋水
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花生酱和凉开水按1:2.5的比例调成凉皮调料中的第四种酱水。喜欢芝麻味的可以用芝麻酱，我个人觉得花生酱味道好。
步骤14/27 点击查看大图
准备好四种调料水后差不多也一个小时左右了，将醒好的面团加入刚好没过顶的水后开始揉搓洗面。
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洗差不多十五分钟左右吧，出来的面浆水和面筋团
步骤16/27 点击查看大图
刚洗出来的面筋团用保鲜膜包裹20分钟后用刷过油的碗盛好放入锅中大火蒸25分钟
步骤17/27 点击查看大图
利用醒面筋蒸面筋的时间可以准备好凉皮配菜。绿豆芽用开水汆一分钟后冰在凉开水中，黄瓜搽丝，香葱香菜洗净剁碎沫。
步骤18/27 点击查看大图
蒸出来的面筋趁热倒出来切块
步骤19/27 点击查看大图
成品面筋
步骤20/27 点击查看大图
烧一大锅开水，然后凉皮箩箩搽好油，将面浆水舀入准备蒸凉皮了
步骤21/27 点击查看大图
每次上锅基本上两三分钟，看到面皮变色就是熟了。
步骤22/27 点击查看大图
将蒸好的凉皮连箩箩一起放入提前准备好的一大盆冷水中冰十几秒后用工具沿着边把凉皮划下来。
步骤23/27 点击查看大图
注意尽量慢点划才可以得到完整的一张凉皮
步骤24/27 点击查看大图
一般都是准备两个凉皮箩箩替换着作，一个在锅里蒸，一个熟的在凉水盆里冰，这样省时间。
步骤25/27 点击查看大图
蒸好的凉皮切成条
步骤26/27 点击查看大图
凉皮放到盆里加入配菜，浇上四种调料水和油泼辣子一拌。正宗的陕西古法手工凉皮就可以放开了吃
最后一步点击查看大图
原谅这次的成品照不好看，只因为实在太好吃了，吃过两口才想起来拍照了赶紧就着碗拍了一张

小贴士

1、刷蒸面筋碗和凉皮箩箩的油要提前烧熟 2、蒸好的凉皮为了防止沾连在堆叠的时候要在凉皮上刷熟油 3、调料水中的盐不用加太多，因为要考虑不同口味的人，稍微有点咸味就行。吃的时候还可以个人自己单另加盐。 4、油泼辣子用的是陕西细线椒自己熬的，这里就不再说熬制方法了，因为市面上也有现成的油泼辣子买，另外考虑对不吃辣的朋友来说其实大蒜水的辣味就够了。 5、14味秘制大料水因知识产权原因，此处仅公开大料包中12味，单这12味料水已经比一般外面摊位卖的凉皮味道好吃多了，果友可以试试看。

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发布于 2020-06-30

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