瑞士鸡翅 | 香浓诱人

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染上了焦糖酱油色的瑞士鸡翅，透着勾人的光泽。抛开筷子和刀叉，大胆上手抓。凑近鼻子一闻，甜而香的卤水味，简直入骨三分。

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1小时以上 | 切墩(初级)

【卤汁】

、

鸡脚 400g

、

猪骨 350g

、

红萝卜半根

、

洋葱 1/4个

、

西芹 2根

、

姜片 10g

、

花雕酒 3大勺

、

【瑞士鸡翅】

、

鸡全翅 500g

、

鸡全腿 2个

、

盐 2小勺

、

高汤 1-1.5L

、

黄/冰糖 70g

、

生抽 75g

、

老抽 45g

、

头抽 75g

、

胡椒粒 1小勺

、

八角 2个

、

桂皮 1片

、

香叶 3片

、

草果 3个

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
起锅热油，加入姜片、胡萝卜块、洋葱块、香芹炒出香味
步骤2/9 点击查看大图
再下入洗净的鸡爪、猪骨翻炒片刻，炒至食材水份收干，沿锅边淋入3大勺花雕酒，再翻炒1-2分钟
步骤3/9 点击查看大图
香料袋/纱布内装入胡椒粒、八角、香叶、桂皮、草果等干香料，扎紧封口
步骤4/9 点击查看大图
高汤熬煮2-3小时后捞出汤料，弃之不用卤完的鸡爪和排骨，可以加凉拌酱汁拌匀食用
步骤5/9 点击查看大图
锅中留1L-1.5L高汤，加入干香料袋、75g生抽、45g老抽、75g头抽、70g黄/冰糖，小火煮半小时· 高汤的量，根据卤汁鸡翅的量决定，能没过鸡翅一半最佳，便于浸卤 · 多余高汤可密封好，放冰箱冷冻保存1个月，做卤菜或者炖菜时使用· 头抽鲜，生抽咸，老抽着色，若没有头抽可用等量生抽替代
步骤6/9 点击查看大图
洗净的鸡腿、鸡翅用竹签扎些小孔，后续卤制时方便入味
步骤7/9 点击查看大图
将鸡翅、鸡腿放入一个干净的碗中，加入清水至没过所有食材，再加2小勺盐，浸渍15分钟，15分钟后将鸡腿、鸡翅洗净 · 盐水浸泡鸡翅，一是去腥，省去焯水的步骤，也能保留鸡翅的鲜味；二是让鸡肉肉质更嫩
步骤8/9 点击查看大图
卤水开大火煮至沸腾，将处理好的鸡翅、鸡腿浸入卤水中，大火煮开后转小火
最后一步点击查看大图
用汤勺将卤汁淋在鸡翅和鸡腿上，时不时翻面，便于均匀上色 · 鸡翅卤煮15-20分钟，鸡腿卤煮20-30分钟，熟透上色即可捞出 · 判断鸡肉熟成小技巧：夹起一只鸡翅/鸡腿，用竹签或筷子在肉最厚的位置扎下，若仍有血水流出，则未熟透，需要回锅再卤

小贴士

1、头抽是一缸酱油中第一次发酵出来的豉油，带着复杂而微妙的香气，香醇鲜美，被誉为“酱油中的贵族”。 2、瑞士汁的制作，除了酱油和香料的配比，还有一个很重要的技巧：要用猪骨和鸡架熬制的高汤来做卤汁。用肉高汤打底的卤水汁，味道会更鲜，而且浓郁的汤汁会让浸卤出来的鸡翅有一层绵密诱人的胶质感。

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发布于 2020-06-29

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