瑞士鸡翅 | 香浓诱人
染上了焦糖酱油色的瑞士鸡翅,透着勾人的光泽。抛开筷子和刀叉,大胆上手抓。凑近鼻子一闻,甜而香的卤水味,简直入骨三分。
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步骤1/9
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起锅热油,加入姜片、胡萝卜块、洋葱块、香芹炒出香味
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步骤2/9
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再下入洗净的鸡爪、猪骨翻炒片刻,炒至食材水份收干,沿锅边淋入3大勺花雕酒,再翻炒1-2分钟
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步骤3/9
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香料袋/纱布内装入胡椒粒、八角、香叶、桂皮、草果等干香料,扎紧封口
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步骤4/9
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高汤熬煮2-3小时后捞出汤料,弃之不用卤完的鸡爪和排骨,可以加凉拌酱汁拌匀食用
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步骤5/9
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锅中留1L-1.5L高汤,加入干香料袋、75g生抽、45g老抽、75g头抽、70g黄/冰糖,小火煮半小时· 高汤的量,根据卤汁鸡翅的量决定,能没过鸡翅一半最佳,便于浸卤 · 多余高汤可密封好,放冰箱冷冻保存1个月,做卤菜或者炖菜时使用· 头抽鲜,生抽咸,老抽着色,若没有头抽可用等量生抽替代
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步骤6/9
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洗净的鸡腿、鸡翅用竹签扎些小孔,后续卤制时方便入味
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步骤7/9
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将鸡翅、鸡腿放入一个干净的碗中,加入清水至没过所有食材,再加2小勺盐,浸渍15分钟,15分钟后将鸡腿、鸡翅洗净 · 盐水浸泡鸡翅,一是去腥,省去焯水的步骤,也能保留鸡翅的鲜味;二是让鸡肉肉质更嫩
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步骤8/9
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卤水开大火煮至沸腾,将处理好的鸡翅、鸡腿浸入卤水中,大火煮开后转小火
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最后一步
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用汤勺将卤汁淋在鸡翅和鸡腿上,时不时翻面,便于均匀上色 · 鸡翅卤煮15-20分钟,鸡腿卤煮20-30分钟,熟透上色即可捞出 · 判断鸡肉熟成小技巧:夹起一只鸡翅/鸡腿,用竹签或筷子在肉最厚的位置扎下,若仍有血水流出,则未熟透,需要回锅再卤
1、头抽是一缸酱油中第一次发酵出来的豉油,带着复杂而微妙的香气,香醇鲜美,被誉为“酱油中的贵族”。
2、瑞士汁的制作,除了酱油和香料的配比,还有一个很重要的技巧:要用猪骨和鸡架熬制的高汤来做卤汁。
用肉高汤打底的卤水汁,味道会更鲜,而且浓郁的汤汁会让浸卤出来的鸡翅有一层绵密诱人的胶质感。
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发布于 2020-06-29
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