月盛斋酱牛肉，酱香浓郁，酥软不烂

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月盛斋酱牛肉闻名于世，得益于它灵魂精华老汤，数味的中药配料，采用文火耐心慢炖，具有延年益寿，调和脾胃的食疗功效。从一块生牛肉，到成为醇香浓厚的酱牛肉，要经历种种考验，以下3点尤为关键。首先是挑选合适的部位，选取牛腱肉或牛脖子肉。其次是必备的酱料——干黄酱和数十种中药材。最后是水和老汤的比例1：1。老汤是上一次制作完酱牛肉后剩下的汤底，留作用于下次炖牛肉时使用。使用时，把上层凝固的油水捞出后，只取中间的清汤，再加入水和混合而成配料炖煮牛肉。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛腱子肉 1000g

、

黄酱 100g

、

玉果 10g

、

砂仁 10g

、

白寇 10g

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八角 10g

、

小茴香 10g

、

桂皮 10g

、

花椒 5g

、

丁香 10g

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陈皮 10g

、

香叶 10g

、

生姜半个

、

大葱一根

、

老汤适量

、

生抽少许

、

蒜末少许

、

醋少许

、

老抽少许

、

清水适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
食材清单：牛腱1000g，黄酱100g，玉果（肉豆蔻）10g，砂仁10g，白寇10g，大茴（八角）10g，小茴香10g，桂皮10g，花椒5g，丁香10g，陈皮10g，香叶10g，生姜半个，大葱少许，老汤1碗（第一次炖不需要），生抽少许，蒜末少许，醋少许，老抽少许，清水适量。
步骤2/7 点击查看大图
牛腱洗净后，切成适量大小的块状（切肉的技巧：要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂），再用干黄酱腌制。干黄酱可直接抹在牛腱上，也可溶于水后浸泡牛腱。我选用了直接抹在牛腱上，并用牙签将牛腱四周戳小孔，用保鲜袋扎紧口袋后放在冰箱冷藏1小时。
步骤3/7 点击查看大图
锅中加入老汤和水的比例1：1，要求要没过牛腱。放入切好的葱段、生姜、剩余的干黄酱，以及数十种中药材研磨成粉末撒入锅中，若没有时间研磨或没有工具，也可用纱网包裹药材炖。电饭锅的时间通常在50分钟-1小时，若放在炉子上炖煮，需要汤汁沸腾后转文火炖3小时左右才能软烂和入味。节省时间可选用电饭锅。
步骤4/7 点击查看大图
电饭锅炖好后，夹出牛腱，捞出汤汁，放入瓦锅里，用文火继续炖20分钟左右，最后大火收汁成粘稠状，放在密封盒或用保鲜膜包裹放入冰箱，浸泡8小时以上再切，保证牛肉吸满酱汁，也能切的工整外形美观。
步骤5/7 点击查看大图
牛肉从冰箱拿出来后，切成薄片。可制作蒜泥酱，用蒜末、醋、生抽、老抽调配，醋、生抽、老抽三者比例为1：2：0.5。锅中倒油，爆香蒜末后，倒入调好的酱汁，煮至沸腾即可盛出。
步骤6/7 点击查看大图
酱牛肉出炉后，满屋子飘香着酱香味，其中夹杂着数十种中药材的异香，在交合碰撞之下，产生新的化学反应，为牛腱圆满变成酱牛肉锦上添花。
最后一步点击查看大图
咬一口，是浓郁的肉香味，丰满着整个味蕾。沾一些蒜末酱，酱香和咸酸味混合，更加清新宜人。放入冰箱冷藏做成牛肉冻，冰冰凉凉透彻心扉。

小贴士

1，关于酱牛肉的保存方法。酱牛肉应被卤汁浸泡着，存入密封的盒子里，放进冰箱冷冻，在-18度的环境中可以保存15天。若用保鲜膜封着保存在冷藏，一般3天就要吃完，否则牛肉容易吸冰箱的味道。 2，关于酱牛肉创新吃法。除了沾蒜末酱，酱牛肉还可与青椒同炒，或剁碎与杏鲍菇粒混合做成肉酱，用于凉拌面，夏日炎炎也是一道不错的美食。

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发布于 2020-06-28

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