波兰种低糖原味吐司

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夏天正常室温下做吐司有困难，面团温度超过26度后不但不易出膜，还很容易发酵，影响面包的组织。要解决这一问题其实有很多方法，比如用中种法、冷藏发酵法、空调降温等。今天我用波兰种做面包，利用波兰种冷藏后的温度，有效延缓面团的升温；同时还能让面包烤出来后超级柔软，即使放3天都不会硬。另外，将揉面桶及材料提前数小时放冰箱冷藏，也可以达到延缓面团升温的效果。烤好的吐司因为糖量比较少，所以适合多种人群食用，不管是直接吃，还是手撕，或者抹酱夹蛋夹肉吃，都非常不错。参与活动: #夏日撩人滋味#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：新良顶焙良品面包粉 100克

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波兰种：干酵母 1克

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波兰种：凉水 100克

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主面团：新良顶焙良品面包粉 400克

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主面团：耐高糖干酵母 4克

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主面团：白糖 20克

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主面团：盐 4克

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主面团：水 230-250克

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主面团：黄油 30克

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主面团：表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
提前数小时做个波兰种：面包粉100克，干酵母1克，凉水100克；波兰种的面粉用量是主面团面粉量的25%左右，上下可稍调整，但不宜太多；
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用筷子将材料搅拌均匀，蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵至2-3倍大；也可以在室温下发酵30分钟后转移到冰箱里冷藏发酵7-14个小时；
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发酵好的波兰种酵头表面有大小气孔，有呼之欲出之感，如果挑起来能看到底部有漂亮的大小气孔和长长的拉丝；
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主面团材料和波兰种酵头准备好；白糖只放了20克，喜欢甜面包可以适量增加；水是冰箱长期冷藏4度的水，也可以用凉水泡冰块使用；
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除黄油外的所有材料和波兰种面团一起倒入揉面桶中，面粉的吸水率不同，所以液体量可预留30克左右，如果是手揉面，那液体量还要少一些；我实际用了250克的水量，面团是非常非常柔软的；先用低速搅拌成团，再用中速搅拌5分钟左右，面团能拉扯出粗膜后加入黄油；
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先用低速将黄油完全融入面团，再转中速搅打8-10分钟，面团柔软光滑不粘盆壁，揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜；
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面团取出，收圆，放在圆盆里，蒙保鲜膜；
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现在室温在28-30度之间，所以直接放在室温下发酵，时间约为2小时，看面团状态调整时间；面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷，有微微的回缩；
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面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜松弛10-15分钟；手指按压面团没有回弹即是松弛到位；
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松弛好的面团擀成椭圆形，折成3折；蒙保鲜膜松弛15-20分钟，手指按压面团没有回弹即松弛到位；
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将松弛好的面团光滑面朝上，擀成30公分长，再翻面，使光滑面朝下，这样卷起来时就能露在表面了；将面片重新调整到30-40公分长，由上向下卷成卷；卷好的面卷依次码放在450克低糖吐司模具中；放在温暖湿润处二次发酵；
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面团涨至9分满时，表面刷蛋液；烤箱开始预热190度；
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将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，上火170，下火190，30分钟，根据自家烤箱实际情况来调整温度和时间；如果用普通的吐司盒，在温度准备的情况下，温度可调整为上火180，下火190，时间35分钟；
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吐司出炉后，端起来震几下脱模，晾到手温时入袋保存，手撕或者切片均可。
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波兰种低糖原味吐司，超柔软，直接吃还是手撕，或者抹酱夹蛋夹肉吃，都非常不错。

小贴士

1．我这款吐司的含水量比较高，我用的新良“顶焙良品”日式面包粉，吸水率比较高；不同面粉的吸水率不同以及揉面时所处的环境湿度不同，所以可预留30克水，看面团状态再决定是不是加水；牛奶和鸡蛋也可当作液体使用，但因为这二者不是纯水，所以用量要比水量多一些； 2．我用的是低糖吐司模具，比一般的吐司盒用时短一些，无糖或者少糖吐司能快速均匀上色，涨发得也很好；如果用普通的吐司盒，建议根据口味来增加白糖用量； 3．烘烤的温度和时间视自家烤箱、模具材质来调整。

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发布于 2020-06-24

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