基础奶油馅——蛋白霜

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1.什么是蛋白霜？蛋白霜是由很多非常小的气泡聚集在一起形成的泡沫，事实上，在配方中加入蛋白霜也就意味着加入空气。比如在蛋糕或者奶油中加入蛋白霜可以增大体积降低比重、获取蓬松的质地。 2.常见的蛋白霜有哪些？ ❤️法式蛋白霜：在蛋白中分次加入砂糖打发，口感轻盈松脆，入口即化，多用于面糊中。由于它只经过打发制成，所以他的状态是蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。适用于戚风蛋糕、舒芙蕾、轻芝士蛋糕等。 ❤️意式蛋白霜：将细砂糖和水煮成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法制成蛋白霜，质地细腻，口感清爽。用意式蛋白霜制成的慕斯或奶油馅的保存时间较长，且泡沫稳定、分量也较多。适用于马卡龙、慕斯蛋糕、蛋糕装饰等。 ❤️瑞士蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔水加热后打发制成，可以说制作方法介于法式和意式之间。其口感绵密，黏性强，质地硬挺，稳定性高，裱挤后线条明显，因此多用于表面装饰。 3.蛋白霜的打发技巧（1）原料--鸡蛋：首先要选用新鲜的鸡蛋，其次要确认蛋白的容器中没有蛋黄后再倒入厨师机中。（2）原料--糖：分次加入糖比一次性加入更容易打发，并且制成的蛋白霜质地更细腻。（3）辅料--酸：在打发蛋白时可以加入少量的柠檬汁或白醋，有助于蛋白打发时的稳定性。（4）搅拌：打发蛋白霜时，先用打蛋器以中低速搅打至泡沫状，再调成中高速。否则蛋白的结构不坚挺，会导致最终打发不均匀。（5）温度：30℃左右是搅打蛋白的最佳温度，此时蛋白黏度稳定，起泡性最强。（6）油：由于油的表面张力大于蛋白气泡的表面张力，在搅打过程中蛋白一旦遇到油，形成的起泡会被破坏并即刻消失，所以制作之前需要对容器进行彻底清洗。由于意式蛋白霜是三种蛋白霜中制作最为复杂的，因此该食谱以意式蛋白霜为例向大家展示其制作方法。