葡萄种天然酵母：自己面包的灵魂！

浏览 286111 · 收藏 1584

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

偶然间听一个专业烘焙企业的朋友说起，她的客户，比较私房的传统的那种，都会养自己的天然酵母，有橙子的，西柚的等，那些师傅都会很自豪自己的天然酵母，能做出来别的店里完全做不出的风味！好奇心起，度娘了一通，又找另外一个朋友讨教了下，然后说干就干自己动起手做起来。养出来天然酵母，制成出天然酵种面团后，连续做了两次欧包，觉得的确是跟以前纯用干酵母的很大不同，自此喜欢上了这个宝贝！其实过程很简单，分享给大家，有耐心的朋友也可以试着做一下，绝对的惊喜！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

初始葡萄种

、

葡萄干 100克

、

水 300克

、

天然酵种面团（元种）

、

高筋粉 160克（分两次用）

、

葡萄种 80克

、

水 80克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
找一个干净的罐子，用热水烫一下，消毒杀菌，把葡萄干和水放进去，然后放在碰到你喜欢的地方。每天同一时间，打开一下瓶盖，给瓶子里的宝贝提供足够的氧气；每天摇2-3次，防止葡萄干发霉。
步骤2/12 点击查看大图
打开罐子的时候，仿佛可以听到气泡的声音。这是第五天的样子，看到上面的泡泡，我有点忍不住用热水烫过的勺子把泡泡撇出去了。
步骤3/12 点击查看大图
广州的温度比较高，所以第六天葡萄干全部飘起来了，应该是可以用了。
步骤4/12 点击查看大图
罐子里留80克天然酵母，加入80克高筋粉，搅拌均匀。
步骤5/12 点击查看大图
在罐子上画一道线，大概标记一下初始位置；室温中一直放到体积的2倍的时候需要2-24个小时，跟温度有关。广州最近30度上下，第一次达到2倍大大概用了6小时。
步骤6/12 点击查看大图
水和高筋粉加入同等的量，即水和高筋粉各加入80克。这个量就是以第一回加入为基本，其实也没有什么特别的规定。我第二次做就不是只加80了，只要本着初始葡萄种和面粉加多少，第二次就加入同量的水和面粉这个原则就好。
步骤7/12 点击查看大图
第二次又发酵到两倍大，葡萄种天然酵母的元种面团就做好啦。一次要是能使用完当然好，用不完放冰箱里冷藏，下次使用前秤出想用的份量提前回温，其余的礼物冷藏。
步骤8/12 点击查看大图
剩余的用瓶子装好，冰箱里冷藏。可以保存2-3个月；之后发酵力就会变弱，有的人可能习惯把葡萄干去除掉，但是我还是喜欢把葡萄干就这样留着。
步骤9/12 点击查看大图
昨天上午把上次做的葡萄种元种彻底用完了，索性把剩余的葡萄种天然酵母都添加了面粉和水，制成了元种，这样不用每次做之前都要去制元种。
步骤10/12 点击查看大图
两次发酵后刚好这么一大罐。
步骤11/12 点击查看大图
家里刚好有这种小盒子，用电子秤秤好，100克一盒。
最后一步点击查看大图
一共装了五盒，够用大半个月啦，Yeah！