日本的味道:日式高汤
日式高汤,Dashi,是当之无愧的日本味道。从昆布(干的海带片)中溶解出来天然鲜味高汤,添加经过煮制,熏制,菌类培养和风干等繁琐程序制作的柴鱼片,进一步丰富和提升了高汤的品味。它是日本料理的灵魂,用来替代鸡汤,牛肉汤等必备高汤也胜任有余,且更符合现代烹饪的健康理念。 新鲜的Dashi最好当日消费。本方的用量刚好可以做四小碗味噌汤。如果为了节省时间,多做些冷冻起来,可以保存3个月。 这款排名第一的基础Dashi只需大约15分钟,绝对值得一试。小伙伴们还等什么,一起做起来吧!
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步骤1/8
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日式高汤的主角:昆布和柴鱼片,柴鱼片的英文叫Bonito flakes,Bonito属吐拿鱼的一种,经过煮制,熏制,发酵,风干等繁琐程序,最后刨成薄如蚕翼的鱼片。
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步骤2/8
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用一个18寸的汤锅,称出10克昆布和1000克的水,泡1小时,最好不要低于30分钟。昆布不能用水冲洗,如果不放心,用拧得非常干的厨房纸轻轻擦拭一下即可。
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步骤3/8
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用中小火慢点煮,可以让昆布里的营养成分和风味更好地溶解出来。尤其是在第二步泡的时间不足1小时的更要小火。这样可以弥补一下浸泡时间不足的问题。不要把水烧开,等昆布浮上来,有小水泡不断冒上来就离火,开水滚烧会让昆布的杂质和粘液析出,影响成品清爽的质地。
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步骤4/8
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取出昆布,让高汤离火稍微凉一下。等待时,称取20克柴鱼片。
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步骤5/8
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将柴鱼片倒入昆布高汤,用中火继续烧。
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步骤6/8
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烧开后马上离火,太长时间会有腥味。在筛网上面铺纱布或厨房纸,过滤出高汤。
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步骤7/8
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过滤出的柴鱼片和昆布千万不要扔掉,将柴鱼片多余的水挤一下,横竖各切几刀,昆布切丝。小炒锅加点油和香油,先放入柴鱼片炒干些,再放入昆布丝,加入1 tbsp 日本清酒(Sake)、0.5 tbsp玛琳(Mirin)、1 tbsp 酱油,洒些白芝麻,炒到比较干松。用来配白米饭,幸福的滋味,就是它了。
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最后一步
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如果实在没有时间自己动手制作,这种烘干成颗粒的浓缩结晶也是不错的选择,虽然不如天然的那么健康,但味道还是非常赞的。在加拿大的话,Amazon和大型华人超市都买得到,国内某宝也是有的。除了用来做高汤,在炒菜、拌菜时替代鸡精也不错呦
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发布于 2020-06-21
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